Tajine de canard et orange caramélisée
Tajine préparé avec des cuisses et magrets de canard, des légumes (aubergines, carottes, courgettes, oignons) mijotés avec du bouillon de volaille et des quartiers d'orange caramélisés au sucre, finalisé à la coriandre fraîche.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un tajine généreux qui marie le canard, cuisses et magrets, à des légumes du soleil mijotés au bouillon. Les quartiers d'orange caramélisés apportent une amertume sucrée qui répond au gras du canard et parfume tout le plat. La coriandre ciselée au dressage relève l'ensemble d'une touche fraîche et herbacée.
Utensilios
- Poêle
- Faitout
- Planche et couteau
- Casserole
Ingredientes, para 8 personas
- 4 cuisses de canard
- 4 magrets de canard
- 3 aubergines
- 3 carottes
- 3 courgettes
- 4 oignons
- 1/2 coriandre
- 100 g de sucre en poudre
- Bouillon de volaille
- 2 oranges
- Sel
- Poivre
Los pasos, uno a uno
Caraméliser les oranges
Laver puis tailler les oranges en quartiers. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre puis disposer les quartiers d'orange sur la tranche. Bien faire colorer les deux tranches puis disposer les oranges côté peau.
Préparer la viande et les légumes
Retirer l'excès de graisse du canard puis tailler les cuisses en trois et les magrets en gros dés. Laver les légumes, éplucher les carottes et les oignons. Émincer les oignons, tailler les légumes (carottes en rondelles, courgettes et aubergines en quartier).
Colorer la viande et les légumes
Dans une poêle froide, disposer la viande côté graisse et faire dorer sans ajouter de matière grasse. Dans la même poêle, faire colorer les oignons puis les aubergines.
Mijoter le tajine
Dans un fait-tout, disposer la viande et les oignons, ajouter du bouillon de viande et laisser mijoter. Ajouter dans l'ordre les carottes, les oranges caramélisées, les aubergines et les courgettes. Laisser cuire puis assaisonner.
Dresser
Laver, effeuiller puis ciseler la coriandre avant d'en saupoudrer généreusement le tajine. Ajouter de la fleur de sel et du moulin à poivre. Amener le plat au centre de la table.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Laver, effeuiller puis ciseler la coriandre avant d'en saupoudrer généreusement le tajine. Ajouter de la fleur de sel et du moulin à poivre. Amener le plat au centre de la table pour un effet plus convivial.
Los trucos del chef
Faites dégorger le gras du canard à la poêle froide, sans matière grasse, pour le rendre croustillant et récupérer une graisse parfumée. Ajoutez les légumes par ordre de cuisson pour qu'ils restent fondants sans se défaire, et caramélisez les oranges juste assez pour garder leur amertume sans amertume excessive.
¿Ganas de cambiar?
Le canard peut être remplacé par du poulet ou de l'agneau. Pour une version plus parfumée, ajoutez de la cannelle, du gingembre ou un peu de miel à la place du sucre.
¿Y en la copa?
Un rouge épicé et chaleureux, type Côtes-du-Rhône ou Syrah, ou un thé à la menthe pour rester dans l'esprit maghrébin.
¿Se conserva?
Le tajine se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et gagne même en saveur réchauffé doucement le lendemain. Il supporte bien la congélation, hors coriandre fraîche, à ajouter au moment de servir.
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