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Tajine de canard et orange caramélisée

Tajine préparé avec des cuisses et magrets de canard, des légumes (aubergines, carottes, courgettes, oignons) mijotés avec du bouillon de volaille et des quartiers d'orange caramélisés au sucre, finalisé à la coriandre fraîche.

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate
Prep25 minCooking30 minPlating5 minTotal1 hr
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Tajine de canard et orange caramélisée, in watercolour

The recipe in brief

Un tajine généreux qui marie le canard, cuisses et magrets, à des légumes du soleil mijotés au bouillon. Les quartiers d'orange caramélisés apportent une amertume sucrée qui répond au gras du canard et parfume tout le plat. La coriandre ciselée au dressage relève l'ensemble d'une touche fraîche et herbacée.

Utensils

  • Poêle
  • Faitout
  • Planche et couteau
  • Casserole

Ingredients, serves 8

The ingredients of Tajine de canard et orange caramélisée, in watercolour
  • 4 cuisses de canard
  • 4 magrets de canard
  • 3 aubergines
  • 3 carottes
  • 3 courgettes
  • 4 oignons
  • 1/2 coriandre
  • 100 g de sucre en poudre
  • Bouillon de volaille
  • 2 oranges
  • Sel
  • Poivre

The steps, one by one

  1. Caraméliser les oranges

    Laver puis tailler les oranges en quartiers. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre puis disposer les quartiers d'orange sur la tranche. Bien faire colorer les deux tranches puis disposer les oranges côté peau.

  2. Préparer la viande et les légumes

    Retirer l'excès de graisse du canard puis tailler les cuisses en trois et les magrets en gros dés. Laver les légumes, éplucher les carottes et les oignons. Émincer les oignons, tailler les légumes (carottes en rondelles, courgettes et aubergines en quartier).

  3. Colorer la viande et les légumes

    Dans une poêle froide, disposer la viande côté graisse et faire dorer sans ajouter de matière grasse. Dans la même poêle, faire colorer les oignons puis les aubergines.

  4. Mijoter le tajine

    Dans un fait-tout, disposer la viande et les oignons, ajouter du bouillon de viande et laisser mijoter. Ajouter dans l'ordre les carottes, les oranges caramélisées, les aubergines et les courgettes. Laisser cuire puis assaisonner.

  5. Dresser

    Laver, effeuiller puis ciseler la coriandre avant d'en saupoudrer généreusement le tajine. Ajouter de la fleur de sel et du moulin à poivre. Amener le plat au centre de la table.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Laver, effeuiller puis ciseler la coriandre avant d'en saupoudrer généreusement le tajine. Ajouter de la fleur de sel et du moulin à poivre. Amener le plat au centre de la table pour un effet plus convivial.

The chef's tips

Faites dégorger le gras du canard à la poêle froide, sans matière grasse, pour le rendre croustillant et récupérer une graisse parfumée. Ajoutez les légumes par ordre de cuisson pour qu'ils restent fondants sans se défaire, et caramélisez les oranges juste assez pour garder leur amertume sans amertume excessive.

Fancy a change?

Le canard peut être remplacé par du poulet ou de l'agneau. Pour une version plus parfumée, ajoutez de la cannelle, du gingembre ou un peu de miel à la place du sucre.

What goes in the glass?

Un rouge épicé et chaleureux, type Côtes-du-Rhône ou Syrah, ou un thé à la menthe pour rester dans l'esprit maghrébin.

Does it keep?

Le tajine se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et gagne même en saveur réchauffé doucement le lendemain. Il supporte bien la congélation, hors coriandre fraîche, à ajouter au moment de servir.

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