Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard saisi cote peau puis rôti au four jusqu’à cuisson rosée, accompagne de pastillas de pâte filo farcies d'aubergines en brunoise avec olives et coriandre, l'assiette badigeonnée de miel.
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The recipe in brief
Un plat aux accents méditerranéens et orientaux qui associe la richesse du magret de canard, saisi côté peau jusqu'au croustillant et rôti rosé, à la finesse croustillante d'une pastilla d'aubergines aux olives et à la coriandre. Le miel apporte le liant sucré-salé qui réunit la viande et la pâte filo dorée.
Utensils
- Batte à viande
- Poêle
- Four
- Casserole
- Moules
- Pinceau
- Planche et couteau
Ingredients, serves 4
- 2 magrets de canard, graisses et nerfs pares, bats a la batte a viande
- 4 aubergines, peau retirée, taillées en brunoise
- 120g g d'olives, taillées finement
- Miel
- Huile d'olive
- 4 pates a filo
- 1/4 botte de coriandre, effeuille et taillee finement
- 50 g de beurre
Allergens: Milk, Gluten
The steps, one by one
Magret de canard
Parer les graisses et les nerfs des magrets puis les battre a la batte a viande pour casser les nerfs. Dans une poêle bien chaude, colorer les magrets cote peau jusqu’à ce qu'elle croustille, colorer quelques secondes le coté chair puis saler. Terminer la cuisson au four a 200 degrés C pendant 5 a 6 minutes jusqu’à cuisson rosée. Au moment du dressage tailler en lamelles et saler-poivrer.
Pastilla d'aubergines
Retirer et conserver la peau des aubergines puis les tailler en brunoise. Tailler les olives finement. Effeuiller et tailler la coriandre. Dans une poêle chaude avec huile d'olive, colorer les aubergines jusqu’à ce qu'elles deviennent fondantes. Ajouter les olives et la coriandre, rectifier l'assaisonnement. Étaler la pâte filo en bandes d'environ 5 cm, badigeonner de beurre fondu, disposer dans un moule a tarte tatin, ajouter deux cuillères a soupe du mélange aux aubergines. Refermer les pastillas puis les poêler sur les deux facettes. Réchauffer au four avant dressage.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Déposer une pastilla au centre de l'assiette, disposer autour 3 a 4 morceaux de canard tranche, badigeonner l'assiette d'un peu de miel.
The chef's tips
Quadrille la peau du magret et démarre la cuisson côté peau dans une poêle froide pour bien fondre la graisse et obtenir un croustillant net. Laisse reposer la viande avant de la trancher pour garder son jus. Badigeonne généreusement la pâte filo de beurre fondu et travaille-la vite : elle sèche et casse rapidement.
Fancy a change?
Remplace le magret par des cuisses de canard confites effilochées dans la pastilla. Les olives peuvent être noires ou vertes selon le goût ; la coriandre se remplace par de la menthe. Une pointe de cannelle ou de cumin renforce l'esprit oriental.
What goes in the glass?
Un vin rouge structuré et fruité comme un Côtes-du-Rhône ou un Madiran ; en sans-alcool, un thé à la menthe légèrement sucré qui rappelle les notes orientales.
Does it keep?
À servir juste après cuisson pour le croustillant. Le magret cuit se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement pour ne pas le surcuire. Les pastillas perdent leur croustillant ; les garder un jour au frais et les repasser quelques minutes au four. Ne pas congeler une fois assemblées.
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