Tatin gourmande façon pommes d'amour
Tartes tatin individuelles aux lamelles de pommes posées sur une réduction de sirop de framboise et sucre, recouvertes de pâte feuilletée et cuites à 200°C 6-7 minutes, servies avec une quenelle de chantilly sucrée.
Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.
Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.
La ricetta in due parole
Une tatin individuelle qui détourne la pomme d'amour en dessert : les lamelles de pomme cuisent sur une réduction de sirop de framboise qui les colore et les parfume, sous un couvercle de feuilletage doré. Démoulée, surmontée d'une quenelle de chantilly, elle joue la nostalgie de la fête foraine avec le fondant d'une tarte chaude.
Utensili
- Moules
- Four
- Casserole
- Fouet
- Cul-de-poule
- Maryse ou corne
- Planche et couteau
Ingredienti, per 4 persone
- 1 pâte feuilletée
- 4 pommes, lavées, épluchées, vidées, taillées en fines lamelles
- 20 g de sucre
- Crème liquide
- 25 cl de sirop de grenadine
Allergeni: Latte, Glutine
I passaggi, uno per uno
Préparer la réduction sirop/sucre
Dans une casserole, mettre à réduire le sirop et le sucre à feu doux jusqu'à obtenir une consistance fluide.
Préparer et cuire les tatins
Préchauffer le four à 200°C. À l'aide d'un moule à tatin, détailler des cercles de pâte feuilletée. Laver, éplucher puis vider les pommes. Les tailler en fines lamelles. Au fond des moules, verser une couche de la réduction sirop/sucre. Disposer les pommes en quinconce puis déposer un cercle de pâte feuilletée. Mettre les tatins au four pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte colore puis les sortir du four.
Préparer la chantilly
Dans un récipient, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly, ajouter un peu de sucre puis mélanger délicatement le tout.
Dresser
Dans une assiette, démouler la tarte tatin. Dans un récipient d'eau chaude, tremper une cuillère à soupe puis faire une quenelle de chantilly et la disposer au centre de la tarte tatin.
Il quaderno dello chef
L'impiattamento, come al ristorante
Démouler chaque tatin encore tiède au centre de l'assiette, pommes vers le haut. Déposer une quenelle de chantilly au sommet et laisser éventuellement couler un peu de réduction de framboise sur le pourtour.
I trucchi dello chef
Réduire le sirop à feu doux jusqu'à une texture nappante mais encore fluide, sinon il fige au fond du moule. Tailler les pommes en lamelles régulières et bien serrées pour une tatin qui se tient au démoulage. Démouler tiède, jamais froid.
Voglia di cambiare?
Remplacer le sirop de framboise par de la fraise ou de la grenadine, comme indiqué. La pomme peut laisser place à la poire pour une version automnale plus douce.
E nel bicchiere?
Un cidre brut ou un vin effervescent demi-sec, ou une limonade artisanale pour une version sans alcool.
Si conserva?
Meilleure tiède, le jour même. Les tatins se conservent un jour au frais et se réchauffent quelques minutes au four ; monter la chantilly au moment de servir.
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