Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Noix de Saint Jacques enrobées de chapelure de pain d'épices et colorées à la poêle, servies sur un lit de courge spaghetti sautée à la coriandre et oignon, avec une émulsion de beurre noisette au persil plat.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une assiette d'inspiration automnale : des noix de Saint-Jacques enrobées d'une chapelure de pain d'épices puis saisies pour une croûte parfumée, posées sur une courge spaghetti sautée à la coriandre et à l'oignon. Une écume de beurre noisette au persil plat, montée à la lécithine, apporte légèreté et profondeur torréfiée.
Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten, Œuf, Soja
Fendre en deux les courges spaghetti et les cuire à l'eau pendant 30 minutes environ, laisser refroidir puis prélever la pulpe en grattant avec une fourchette.
Faire toaster les tranches de pain d'épices, les mixer pour obtenir une poudre assez épaisse.
Casser les blancs d’œufs avec une fourchette pour qu'ils soient bien liquides. Badigeonner légèrement les contours des Saint Jacques avec un pinceau puis les rouler dans la chapelure en gardant les deux faces propres.
Faire suer les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive, y ajouter les courges spaghetti égouttées, puis finir par la coriandre. Rectifier l'assaisonnement.
Colorer les deux faces des Saint Jacques dans une poêle très chaude, finir la cuisson au four quelques minutes.
Faire fondre le beurre et le laisser cuire jusqu'à coloration et odeur noisette, ajouter le jus de citron pour stopper la cuisson, puis la lécithine de soja et le persil plat ciselé. Réaliser la mousse avec un petit mixeur plongeant.
Le carnet du chef
Dans une assiette, placer un lit de courge spaghetti, 4 noix de Saint Jacques au centre et finir par la mousse de beurre noisette.
Bien sécher les Saint-Jacques avant de les paner et badigeonner légèrement de blanc d'œuf pour faire adhérer la chapelure. Les saisir dans une poêle très chaude juste pour colorer, puis finir au four sans les surcuire, sous peine de les rendre caoutchouteuses. Surveiller le beurre noisette : retirer du feu dès l'odeur de noisette et le jus de citron pour stopper la coloration.
Remplacer la courge spaghetti par un risotto de potimarron ou une purée de courge. La chapelure de pain d'épices peut être troquée contre une chapelure de noisettes.
Un blanc sec et rond, type Bourgogne (Meursault) ou Viognier, qui soutient le beurre noisette et le pain d'épices.
À servir à la minute : les Saint-Jacques et l'écume ne supportent pas l'attente. La courge spaghetti peut être cuite à l'avance et réchauffée, la chapelure de pain d'épices se garde au sec.
