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Noix de Saint-Jacques colorées à la poêle et finies au four, servies avec une tarte Tatin individuelle de patate douce sur caramel, et un beurre de grenade monté avec une réduction d'échalote et vin blanc.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un mariage terre-mer et sucré-salé : des Saint-Jacques nacrées posées autour d'une tarte Tatin individuelle de patate douce caramélisée. Le beurre de grenade monté sur une réduction d'échalote et de vin blanc apporte une touche fruitée et acidulée qui relie le coquillage au légume confit. Une assiette élégante, jouant sur le contraste chaud du caramel et l'iode du mollusque.
Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites, Gluten
Précuire les demi-patates douces quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, refroidir et tailler en lamelles. Faire un caramel dans une casserole avec du sucre, verser dans des petits moules avec une noix de beurre et laisser refroidir. Disposer les lamelles de patate douce en rosace sur le caramel. Détailler des ronds de pâte feuilletée et les disposer sur les tartes.
Cuire les tartes au four à 220°C pendant 15 mn en posant une grille dessus pour que la pâte feuilletée ne gonfle pas.
Dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive, colorer les deux faces des noix de Saint-Jacques. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 3 à 4 minutes.
Couper la grenade en deux et retirer les graines. Faire réduire des échalotes avec du vin blanc, ajouter les graines de grenade. Monter au beurre. Crémer si nécessaire pour lier la sauce. Assaisonner.
Le carnet du chef
Retourner la tarte Tatin sur une plaque, déposer au centre de l'assiette. Disposer 3 à 4 noix de saint-jacques autour et badigeonner l'assiette de beurre de grenade.
Précuire la patate douce juste tendre pour qu'elle tienne en lamelles sans se déliter. Saisir les Saint-Jacques sur une face dans une poêle bien chaude et finir au four pour garder le cœur nacré.
Remplacer la patate douce par du potimarron ou de la pomme ; un beurre d'agrumes (orange sanguine) peut se substituer au beurre de grenade.
Un blanc sec et fruité (chenin, ou un blanc de Loire) répond à l'acidité de la grenade et à la douceur de la patate douce.
À dresser et servir minute. Le caramel et les fonds de Tatin peuvent se préparer à l'avance, les Saint-Jacques se cuisent au dernier moment.
