Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge
Paves de cabillaud effeuilles après cuisson a la vapeur, dresses en carpaccio froid et nappes d'une émulsion a la moutarde, câpres, cornichons et huile d'olive, parsemés d'aneth et de caramel de balsamique.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Une entrée fraîche et iodée où le cabillaud, cuit à la vapeur puis effeuillé, est dressé froid en fines pétales façon carpaccio. L'émulsion à la moutarde, câpres et cornichons apporte du peps et du croquant, tandis que l'aneth et le trait de balsamique réduit relèvent l'ensemble. Un plat léger qui met en valeur la délicatesse du poisson blanc.
Utensilios
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Récipient
- Planche et couteau
- Casserole
- Assiettes
- Cul-de-poule
Ingredientes, para 4 personas
- 4 pavés de cabillaud
- 100 g de câpres
- 100 g de cornichons
- Huile d'olive
- 1 c. à soupe de moutarde
- Sel et poivre
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- 1 aneth
Alérgenos: Sulfitos, Pescado, Mostaza
Los pasos, uno a uno
Préparer l'aneth
Effeuiller puis tailler finement l'aneth.
Cuire le cabillaud a la vapeur
Mettre a cuire les paves de cabillaud dans un vapeur pendant 10 minutes puis effeuiller les pétales de cabillaud. Les disposer sur des assiettes puis laisser refroidir.
Faire l’émulsion aux condiments
Dans un récipient ajouter la moutarde et une cuillère a soupe de vinaigre balsamique. Monter en vinaigrette avec des filets d'huile d'olive, ajouter les câpres et les cornichons préalablement tailles finement, un peu de sel et poivre. Mélanger puis conserver au frais.
Faire le caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Dresser
Napper les assiettes garnies de cabillaud d’émulsion aux condiments puis parsemer d'aneth et de caramel de balsamique.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Napper les assiettes garnies de cabillaud d’émulsion aux condiments puis parsemer d'aneth et de caramel de balsamique.
Los trucos del chef
Ne pas dépasser dix minutes de vapeur pour que le cabillaud reste nacré et ne se dessèche pas. Effeuiller le poisson encore tiède puis le laisser refroidir à plat pour un dressage net. Tailler câpres et cornichons très finement pour une émulsion homogène.
¿Ganas de cambiar?
Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou de la lotte. Pour une version plus relevée, ajouter un peu de zeste de citron ou quelques graines de moutarde à l'émulsion.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec et vif, type Muscadet ou Picpoul de Pinet, souligne la fraîcheur du cabillaud et des condiments.
¿Se conserva?
Se consomme frais le jour même. Le poisson cuit se garde au maximum 24 h au réfrigérateur, bien couvert ; l'émulsion et le caramel de balsamique se conservent 2 à 3 jours au frais.
En la misma línea
Otras recetas para probar
Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère
Entrante · Intermedio · para 6 personas · 1 h 45Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith
Entrante · Avanzado · para 6 personas · 1 h 10Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Entrante · Intermedio · para 4 personas · 50 minNoix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne
Entrante · Intermedio · para 6 personas · 1 h 45
