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Le ricette di Le 3ème Cercle

Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge

Paves de cabillaud effeuilles après cuisson a la vapeur, dresses en carpaccio froid et nappes d'une émulsion a la moutarde, câpres, cornichons et huile d'olive, parsemés d'aneth et de caramel de balsamique.

TipoAntipastoPer4DifficoltàFacile
Preparazione20 minCottura10 minImpiattamento5 minIn tutto35 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge, ad acquerello

La ricetta in due parole

Une entrée fraîche et iodée où le cabillaud, cuit à la vapeur puis effeuillé, est dressé froid en fines pétales façon carpaccio. L'émulsion à la moutarde, câpres et cornichons apporte du peps et du croquant, tandis que l'aneth et le trait de balsamique réduit relèvent l'ensemble. Un plat léger qui met en valeur la délicatesse du poisson blanc.

Utensili

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Récipient
  • Planche et couteau
  • Casserole
  • Assiettes
  • Cul-de-poule

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge, ad acquerello
  • 4 pavés de cabillaud
  • 100 g de câpres
  • 100 g de cornichons
  • Huile d'olive
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • Sel et poivre
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • 1 aneth

Allergeni: Solfiti, Pesce, Senape

I passaggi, uno per uno

  1. Préparer l'aneth

    Effeuiller puis tailler finement l'aneth.

  2. Cuire le cabillaud a la vapeur

    Mettre a cuire les paves de cabillaud dans un vapeur pendant 10 minutes puis effeuiller les pétales de cabillaud. Les disposer sur des assiettes puis laisser refroidir.

  3. Faire l’émulsion aux condiments

    Dans un récipient ajouter la moutarde et une cuillère a soupe de vinaigre balsamique. Monter en vinaigrette avec des filets d'huile d'olive, ajouter les câpres et les cornichons préalablement tailles finement, un peu de sel et poivre. Mélanger puis conserver au frais.

  4. Faire le caramel de balsamique

    Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.

  5. Dresser

    Napper les assiettes garnies de cabillaud d’émulsion aux condiments puis parsemer d'aneth et de caramel de balsamique.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Napper les assiettes garnies de cabillaud d’émulsion aux condiments puis parsemer d'aneth et de caramel de balsamique.

I trucchi dello chef

Ne pas dépasser dix minutes de vapeur pour que le cabillaud reste nacré et ne se dessèche pas. Effeuiller le poisson encore tiède puis le laisser refroidir à plat pour un dressage net. Tailler câpres et cornichons très finement pour une émulsion homogène.

Voglia di cambiare?

Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou de la lotte. Pour une version plus relevée, ajouter un peu de zeste de citron ou quelques graines de moutarde à l'émulsion.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et vif, type Muscadet ou Picpoul de Pinet, souligne la fraîcheur du cabillaud et des condiments.

Si conserva?

Se consomme frais le jour même. Le poisson cuit se garde au maximum 24 h au réfrigérateur, bien couvert ; l'émulsion et le caramel de balsamique se conservent 2 à 3 jours au frais.

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