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Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois

Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.

TipoPlato principalPara8DificultadAvanzado
Preparación40 minCocción15 minEmplatado5 minEn total1 h
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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois, en acuarela

La receta en dos palabras

Un filet de daurade royale poêlé côté peau pour la garder croustillante, mis en valeur par un jus vert d'estragon et d'épinards d'une belle fraîcheur. Le nem de champignons des bois en feuille de brick apporte le contraste croustillant. Un plat de poisson soigné, équilibré entre iode, herbe et terre.

Utensilios

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Poêle
  • Four
  • Papier sulfurisé
  • Pinceau
  • Passoire

Ingredientes, para 8 personas

Los ingredientes de Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois, en acuarela
  • 8 filets de daurade royale, écaillées, filets levés et désarêtés
  • 1/2 botte d'estragon
  • Pousses d'épinards, quelques feuilles
  • Bouillon de volaille, un peu
  • 8 feuilles de brick
  • 800 g de champignons des bois
  • 1/2 botte de persil plat, ciselé
  • 2 échalotes, épluchées et ciselées
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Alérgenos: Leche, Gluten, Pescado

Los pasos, uno a uno

  1. Jus d'estragon

    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les feuilles d'épinard et la botte d'estragon environ 1 minute. Égoutter, refroidir, mixer et assaisonner.

  2. Nems de champignons

    Laver et couper les champignons en morceaux. Cuire dans une casserole fumante jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Poêler jusqu'à coloration. Ajouter beurre, échalotes et persil plat ciselés. Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive, garnir de champignons, rouler, puis enfourner sur plaque de four pendant 10 minutes environ (jusqu’à coloration).

  3. Cuisson de la daurade

    Cuire les filets de daurade côté peau dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Poser sur papier sulfurisé sur plaque.

  4. Finition au four

    Cuire poisson et nems 3-4 minutes à 220°C avant de servir.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Disposer le filet de daurade poêlé, trancher en biseau le nem de champignon et le poser sur la tranche. Ajouter un filet de jus d'estragon.

Los trucos del chef

Refroidir le jus vert dans un saladier sur glace après mixage pour fixer sa couleur. Bien sécher les filets de daurade avant cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante.

¿Ganas de cambiar?

Remplacer la daurade par du bar ou du dos de cabillaud. Garnir les nems d'un mélange de champignons de saison.

¿Y en la copa?

Un vin blanc sec et minéral type sauvignon de Loire ou un picpoul de Pinet.

¿Se conserva?

À servir aussitôt. Les nems peuvent être roulés à l'avance et réservés au frais, à colorer au dernier moment. Le jus vert se garde 24 h mais ternit.

BistronomíaFrancesaOtoñoFiestasFoodies

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