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Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois

Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.

CourseMain courseServes8DifficultyAdvanced
Prep40 minCooking15 minPlating5 minTotal1 hr
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois, in watercolour

The recipe in brief

Un filet de daurade royale poêlé côté peau pour la garder croustillante, mis en valeur par un jus vert d'estragon et d'épinards d'une belle fraîcheur. Le nem de champignons des bois en feuille de brick apporte le contraste croustillant. Un plat de poisson soigné, équilibré entre iode, herbe et terre.

Utensils

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Poêle
  • Four
  • Papier sulfurisé
  • Pinceau
  • Passoire

Ingredients, serves 8

The ingredients of Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois, in watercolour
  • 8 filets de daurade royale, écaillées, filets levés et désarêtés
  • 1/2 botte d'estragon
  • Pousses d'épinards, quelques feuilles
  • Bouillon de volaille, un peu
  • 8 feuilles de brick
  • 800 g de champignons des bois
  • 1/2 botte de persil plat, ciselé
  • 2 échalotes, épluchées et ciselées
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergens: Milk, Gluten, Fish

The steps, one by one

  1. Jus d'estragon

    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les feuilles d'épinard et la botte d'estragon environ 1 minute. Égoutter, refroidir, mixer et assaisonner.

  2. Nems de champignons

    Laver et couper les champignons en morceaux. Cuire dans une casserole fumante jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Poêler jusqu'à coloration. Ajouter beurre, échalotes et persil plat ciselés. Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive, garnir de champignons, rouler, puis enfourner sur plaque de four pendant 10 minutes environ (jusqu’à coloration).

  3. Cuisson de la daurade

    Cuire les filets de daurade côté peau dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Poser sur papier sulfurisé sur plaque.

  4. Finition au four

    Cuire poisson et nems 3-4 minutes à 220°C avant de servir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer le filet de daurade poêlé, trancher en biseau le nem de champignon et le poser sur la tranche. Ajouter un filet de jus d'estragon.

The chef's tips

Refroidir le jus vert dans un saladier sur glace après mixage pour fixer sa couleur. Bien sécher les filets de daurade avant cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante.

Fancy a change?

Remplacer la daurade par du bar ou du dos de cabillaud. Garnir les nems d'un mélange de champignons de saison.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et minéral type sauvignon de Loire ou un picpoul de Pinet.

Does it keep?

À servir aussitôt. Les nems peuvent être roulés à l'avance et réservés au frais, à colorer au dernier moment. Le jus vert se garde 24 h mais ternit.

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