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Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un filet de daurade royale poêlé côté peau pour la garder croustillante, mis en valeur par un jus vert d'estragon et d'épinards d'une belle fraîcheur. Le nem de champignons des bois en feuille de brick apporte le contraste croustillant. Un plat de poisson soigné, équilibré entre iode, herbe et terre.
Allergènes : Lait, Gluten, Poisson
Dans de l'eau bouillante salée, cuire les feuilles d'épinard et la botte d'estragon environ 1 minute. Égoutter, refroidir, mixer et assaisonner.
Laver et couper les champignons en morceaux. Cuire dans une casserole fumante jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Poêler jusqu'à coloration. Ajouter beurre, échalotes et persil plat ciselés. Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive, garnir de champignons, rouler, puis enfourner sur plaque de four pendant 10 minutes environ (jusqu’à coloration).
Cuire les filets de daurade côté peau dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Poser sur papier sulfurisé sur plaque.
Cuire poisson et nems 3-4 minutes à 220°C avant de servir.
Le carnet du chef
Disposer le filet de daurade poêlé, trancher en biseau le nem de champignon et le poser sur la tranche. Ajouter un filet de jus d'estragon.
Refroidir le jus vert dans un saladier sur glace après mixage pour fixer sa couleur. Bien sécher les filets de daurade avant cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante.
Remplacer la daurade par du bar ou du dos de cabillaud. Garnir les nems d'un mélange de champignons de saison.
Un vin blanc sec et minéral type sauvignon de Loire ou un picpoul de Pinet.
À servir aussitôt. Les nems peuvent être roulés à l'avance et réservés au frais, à colorer au dernier moment. Le jus vert se garde 24 h mais ternit.
