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Les recettes du 3ème Cercle

Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois

Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.

TypePlatPour8 pers.DifficultéAvancé
Préparation40 minCuisson15 minDressage5 minEn tout1 h
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un filet de daurade royale poêlé côté peau pour la garder croustillante, mis en valeur par un jus vert d'estragon et d'épinards d'une belle fraîcheur. Le nem de champignons des bois en feuille de brick apporte le contraste croustillant. Un plat de poisson soigné, équilibré entre iode, herbe et terre.

Ustensiles

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Poêle
  • Four
  • Papier sulfurisé
  • Pinceau
  • Passoire

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois, à l'aquarelle
  • 8 filets de daurade royale, écaillées, filets levés et désarêtés
  • 1/2 botte d'estragon
  • Pousses d'épinards, quelques feuilles
  • Bouillon de volaille, un peu
  • 8 feuilles de brick
  • 800 g de champignons des bois
  • 1/2 botte de persil plat, ciselé
  • 2 échalotes, épluchées et ciselées
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Lait, Gluten, Poisson

Les étapes, une à une

  1. Jus d'estragon

    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les feuilles d'épinard et la botte d'estragon environ 1 minute. Égoutter, refroidir, mixer et assaisonner.

  2. Nems de champignons

    Laver et couper les champignons en morceaux. Cuire dans une casserole fumante jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Poêler jusqu'à coloration. Ajouter beurre, échalotes et persil plat ciselés. Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive, garnir de champignons, rouler, puis enfourner sur plaque de four pendant 10 minutes environ (jusqu’à coloration).

  3. Cuisson de la daurade

    Cuire les filets de daurade côté peau dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Poser sur papier sulfurisé sur plaque.

  4. Finition au four

    Cuire poisson et nems 3-4 minutes à 220°C avant de servir.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Disposer le filet de daurade poêlé, trancher en biseau le nem de champignon et le poser sur la tranche. Ajouter un filet de jus d'estragon.

Les tours de main du chef

Refroidir le jus vert dans un saladier sur glace après mixage pour fixer sa couleur. Bien sécher les filets de daurade avant cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante.

Envie de changer ?

Remplacer la daurade par du bar ou du dos de cabillaud. Garnir les nems d'un mélange de champignons de saison.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et minéral type sauvignon de Loire ou un picpoul de Pinet.

Ça se garde ?

À servir aussitôt. Les nems peuvent être roulés à l'avance et réservés au frais, à colorer au dernier moment. Le jus vert se garde 24 h mais ternit.

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