Filet de daurade croustillant et risotto crémeux de potiron
Filets de daurade rôtis côté peau à la poêle puis finis au four, servis sur un risotto crémeux au potiron, oignon et parmesan, nappés d'un caramel de balsamique.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un plat de poisson automnal qui marie le croustillant et le crémeux. La daurade, saisie côté peau pour la rendre dorée et croquante, repose sur un risotto onctueux où le potiron fond dans le riz lié au parmesan. Le caramel de balsamique apporte une note acidulée qui réveille la douceur de la courge.
Utensilios
- Casserole
- Poêle
- Four
Ingredientes, para 4 personas
- 4 filets de daurade royale, arête centrale retirée
- 320 g de riz à risotto
- 1 oignon, épluché et taillé finement
- Bouillon de volaille
- Parmesan
- 100 g de potiron, épluché et taillé en dés
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Alérgenos: Leche, Sulfitos, Pescado
Los pasos, uno a uno
Caramel de balsamique5 min
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.
Risotto crémeux de potiron35 min
Éplucher et tailler finement l'oignon. Éplucher puis tailler en dés le potiron. Faire revenir l'oignon et le potiron avec un filet d'huile dans une casserole chaude, ajouter le riz et laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu'à absorption complète. Crémer, assaisonner et ajouter du parmesan.
Dorades poêlées10 min
Retirer l'arête centrale des dorades. Déposer les dorades côté peau dans une poêle froide avec un filet d'huile d'olive, mettre à rôtir côté peau sur le feu. Saler et poivrer puis finir la cuisson dans un four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.
Dressage5 min
Déposer quelques cuillères de risotto crémeux dans l'assiette, poser deux petits filets de daurade, badigeonner de caramel de balsamique.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Déposer quelques cuillères de risotto crémeux dans l'assiette, déposer deux petits filets de dorades, badigeonner de caramel de balsamique.
Los trucos del chef
Pose la daurade dans une poêle froide côté peau, puis monte progressivement en température : la peau se détend et croustille sans se rétracter. Ajoute le bouillon au risotto louche par louche, en remuant, pour libérer l'amidon et obtenir le crémeux.
¿Ganas de cambiar?
Remplace la daurade par un autre poisson à chair ferme (bar, lieu jaune) ou décline le risotto au butternut ou au céleri-rave.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec d'Italie comme un Soave, ou un blanc de la Loire.
¿Se conserva?
À servir aussitôt : le risotto perd son crémeux en refroidissant et la peau de la daurade ramollit. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au frais.
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