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Recipes from Le 3ème Cercle

Filet de daurade croustillant et risotto crémeux de potiron

Filets de daurade rôtis côté peau à la poêle puis finis au four, servis sur un risotto crémeux au potiron, oignon et parmesan, nappés d'un caramel de balsamique.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep40 minCooking10 minPlating5 minTotal55 min
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The ingredients of Filet de daurade croustillant et risotto crémeux de potiron, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson automnal qui marie le croustillant et le crémeux. La daurade, saisie côté peau pour la rendre dorée et croquante, repose sur un risotto onctueux où le potiron fond dans le riz lié au parmesan. Le caramel de balsamique apporte une note acidulée qui réveille la douceur de la courge.

Utensils

  • Casserole
  • Poêle
  • Four

Ingredients, serves 4

The ingredients of Filet de daurade croustillant et risotto crémeux de potiron, in watercolour
  • 4 filets de daurade royale, arête centrale retirée
  • 320 g de riz à risotto
  • 1 oignon, épluché et taillé finement
  • Bouillon de volaille
  • Parmesan
  • 100 g de potiron, épluché et taillé en dés
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Allergens: Milk, Sulphites, Fish

The steps, one by one

  1. Caramel de balsamique5 min

    Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.

  2. Risotto crémeux de potiron35 min

    Éplucher et tailler finement l'oignon. Éplucher puis tailler en dés le potiron. Faire revenir l'oignon et le potiron avec un filet d'huile dans une casserole chaude, ajouter le riz et laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu'à absorption complète. Crémer, assaisonner et ajouter du parmesan.

  3. Dorades poêlées10 min

    Retirer l'arête centrale des dorades. Déposer les dorades côté peau dans une poêle froide avec un filet d'huile d'olive, mettre à rôtir côté peau sur le feu. Saler et poivrer puis finir la cuisson dans un four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

  4. Dressage5 min

    Déposer quelques cuillères de risotto crémeux dans l'assiette, poser deux petits filets de daurade, badigeonner de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer quelques cuillères de risotto crémeux dans l'assiette, déposer deux petits filets de dorades, badigeonner de caramel de balsamique.

The chef's tips

Pose la daurade dans une poêle froide côté peau, puis monte progressivement en température : la peau se détend et croustille sans se rétracter. Ajoute le bouillon au risotto louche par louche, en remuant, pour libérer l'amidon et obtenir le crémeux.

Fancy a change?

Remplace la daurade par un autre poisson à chair ferme (bar, lieu jaune) ou décline le risotto au butternut ou au céleri-rave.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec d'Italie comme un Soave, ou un blanc de la Loire.

Does it keep?

À servir aussitôt : le risotto perd son crémeux en refroidissant et la peau de la daurade ramollit. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au frais.

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