Nems aux panais et noix de Saint-Jacques rôties

Los pasos, uno a uno

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   Noix de Saint-Jacques poêlées

   Retirer le nerf des Saint-Jacques, les rincer puis les éponger sur un torchon. Dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive, colorer les deux faces des noix de Saint-Jacques puis finir la cuisson dans un four a 180°C pendant 3 a 4 minutes.

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   Nems de panais

   Éplucher puis laver les panais. Les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Égoutter puis tailler en petits morceaux. Éplucher l'oignon et le tailler finement. Hacher le persil. Mélanger l'oignon, le persil et le panais, rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive. Déposer une couche de garniture au panais sur le bas de chaque feuille puis fermer en forme de nems. Cuire dans un four a 200°C pendant 5 a 6 minutes.

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   Beurre de fruit de la passion

   Couper les boules de fruit de la passion en deux puis verser le jus et les graines dans une casserole. Mettre le jus a réduire avec un peu d'eau a feu doux. Tailler le beurre en petits morceaux puis monter la sauce au beurre en ajoutant petit a petit les parcelles de beurre. Mélanger bien, crémer puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.

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   Dressage

   Dans une assiette, déposer 4 a 5 noix de Saint-Jacques autour. Tailler en biseau un nem puis le déposer en volume sur le centre de l'assiette, verser un peu de beurre de fruit de la passion sur chaque noix de Saint-Jacques.