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Nems de feuilles de brick farcis au panais, persil et oignon cuits au four, servis avec des noix de Saint-Jacques poêlées et finies au four, nappées d'un beurre monte aux fruits de la passion.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une assiette d'inspiration bistronomique qui marie le craquant de feuilles de brick farcies au panais et le moelleux de noix de Saint-Jacques juste rôties. Le beurre monté aux fruits de la passion apporte une pointe d'acidité fruitée qui réveille la douceur du panais. Le contraste de textures, entre le croustillant du nem et le fondant des coquillages, fait tout l'intérêt du plat.
Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten
Retirer le nerf des Saint-Jacques, les rincer puis les éponger sur un torchon. Dans une poêle fumante avec un filet d'huile d'olive, colorer les deux faces des noix de Saint-Jacques puis finir la cuisson dans un four a 180°C pendant 3 a 4 minutes.
Éplucher puis laver les panais. Les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Égoutter puis tailler en petits morceaux. Éplucher l'oignon et le tailler finement. Hacher le persil. Mélanger l'oignon, le persil et le panais, rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive. Déposer une couche de garniture au panais sur le bas de chaque feuille puis fermer en forme de nems. Cuire dans un four a 200°C pendant 5 a 6 minutes.
Couper les boules de fruit de la passion en deux puis verser le jus et les graines dans une casserole. Mettre le jus a réduire avec un peu d'eau a feu doux. Tailler le beurre en petits morceaux puis monter la sauce au beurre en ajoutant petit a petit les parcelles de beurre. Mélanger bien, crémer puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.
Dans une assiette, déposer 4 a 5 noix de Saint-Jacques autour. Tailler en biseau un nem puis le déposer en volume sur le centre de l'assiette, verser un peu de beurre de fruit de la passion sur chaque noix de Saint-Jacques.
Le carnet du chef
Dans une assiette, déposer 4 a 5 noix de Saint-Jacques autour. Tailler en biseau un nem puis le déposer en volume sur le centre de l'assiette puis verser un peu de beurre de fruit de la passion sur chaque noix de Saint-Jacques.
Épongez bien les Saint-Jacques sur un torchon avant de les saisir : une chair humide ne colore pas et rend de l'eau. Roulez les nems bien serrés et soudez le bord pour qu'ils restent fermés à la cuisson. Montez le beurre passion hors d'un feu trop vif pour qu'il ne tranche pas.
Remplacez le panais par du céleri-rave ou de la carotte pour la farce des nems. Hors saison des Saint-Jacques, des gambas poêlées font une belle alternative.
Un vin blanc sec et vif, type Sancerre ou Chablis, dont la minéralité soutient les Saint-Jacques sans masquer le fruit de la passion.
À déguster aussitôt, les Saint-Jacques et les nems perdant leur croustillant en attente. La compotée de panais et le beurre passion se gardent un jour au réfrigérateur, à réchauffer doucement.
