Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne
Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Les noix de Saint-Jacques sont saisies vivement au beurre noisette pour garder un cœur nacré et fondant. Les coraux, souvent écartés, sont ici déglacés au vin blanc pour signer une sauce courte et iodée. Les chips de légumes d'automne apportent le croquant et une note terrienne qui équilibre la douceur du coquillage.
Utensilios
- Mandoline
- Plaque de cuisson
- Four
- Poêle
- Blender / mixeur
- Chinois
Ingredientes, para 6 personas
- 18 noix de Saint-Jacques
- 1 échalote, ciselée finement
- 20 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- Huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 betterave rouge, chips
- 1 oignon rouge, chips
- 1 patate douce, chips
- Pousses de blette
- Sel
- Poivre
Alérgenos: Leche, Moluscos, Sulfitos
Los pasos, uno a uno
Chips de légumes
Éplucher les légumes puis les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé puis les sécher au four à 120°C pendant 1 heure environ.
Cuisson des Saint-Jacques
Enlever le corail des Saint-Jacques et le conserver au frais. Bien sécher les noix, les saler. Les poêler avec de l'huile d'olive, ajouter du beurre quand la première face est colorée. Laisser mousser le beurre puis ajouter la gousse d'ail et du poivre.
Sauce corail
Nettoyer la poêle du gras puis ajouter l'échalote ciselée et les coraux. Laisser colorer et déglacer au vin blanc. Laisser légèrement réduire, ajouter sel et poivre, mixer et filtrer. Monter la sauce avec une noisette de beurre.
Finition et dressage
Assaisonner les pousses de blettes à l'huile d'olive, sel et poivre. Dresser les Saint-Jacques au fond d'une assiette plate, placer quelques chips de légumes. Arroser avec la sauce et garnir avec les pousses de blettes.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Dresser les Saint-Jacques au fond d'une assiette plate, placer quelques chips de légumes au-dessus. Arroser avec la sauce et garnir avec quelques feuilles de kress veiné et les pousses de blettes.
Los trucos del chef
Sèche bien les noix avant de les saisir : une noix humide bout au lieu de colorer. Ne les laisse que le temps d'une belle croûte par face, le cœur doit rester translucide. Sale-les au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur eau.
¿Ganas de cambiar?
Remplace les chips de betterave et patate douce par des chips de panais ou de topinambour. Hors saison, des langoustines décortiquées se prêtent à la même cuisson et à la même sauce.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec et minéral, type Chablis ou Muscadet sur lie, qui répond à l'iode des Saint-Jacques.
¿Se conserva?
À préparer et servir minute : les Saint-Jacques poêlées ne se conservent pas. Les chips de légumes se gardent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ; la sauce corail tient 24 h au frais et se réchauffe doucement sans la faire bouillir.
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