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Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Les noix de Saint-Jacques sont saisies vivement au beurre noisette pour garder un cœur nacré et fondant. Les coraux, souvent écartés, sont ici déglacés au vin blanc pour signer une sauce courte et iodée. Les chips de légumes d'automne apportent le croquant et une note terrienne qui équilibre la douceur du coquillage.
Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites
Éplucher les légumes puis les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé puis les sécher au four à 120°C pendant 1 heure environ.
Enlever le corail des Saint-Jacques et le conserver au frais. Bien sécher les noix, les saler. Les poêler avec de l'huile d'olive, ajouter du beurre quand la première face est colorée. Laisser mousser le beurre puis ajouter la gousse d'ail et du poivre.
Nettoyer la poêle du gras puis ajouter l'échalote ciselée et les coraux. Laisser colorer et déglacer au vin blanc. Laisser légèrement réduire, ajouter sel et poivre, mixer et filtrer. Monter la sauce avec une noisette de beurre.
Assaisonner les pousses de blettes à l'huile d'olive, sel et poivre. Dresser les Saint-Jacques au fond d'une assiette plate, placer quelques chips de légumes. Arroser avec la sauce et garnir avec les pousses de blettes.
Le carnet du chef
Dresser les Saint-Jacques au fond d'une assiette plate, placer quelques chips de légumes au-dessus. Arroser avec la sauce et garnir avec quelques feuilles de kress veiné et les pousses de blettes.
Sèche bien les noix avant de les saisir : une noix humide bout au lieu de colorer. Ne les laisse que le temps d'une belle croûte par face, le cœur doit rester translucide. Sale-les au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur eau.
Remplace les chips de betterave et patate douce par des chips de panais ou de topinambour. Hors saison, des langoustines décortiquées se prêtent à la même cuisson et à la même sauce.
Un vin blanc sec et minéral, type Chablis ou Muscadet sur lie, qui répond à l'iode des Saint-Jacques.
À préparer et servir minute : les Saint-Jacques poêlées ne se conservent pas. Les chips de légumes se gardent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ; la sauce corail tient 24 h au frais et se réchauffe doucement sans la faire bouillir.
