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Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée fine et colorée : la mousse de romanesco, liée à la crème et au bouillon, offre une texture veloutée surmontée de petites têtes de chou blanchies pour le croquant. Les gambas marinées au piment d'Espelette apportent chaleur et iode.
Allergènes : Crustacés, Lait
Décortiquer les gambas en conservant la queue. Dans un récipient, faire mariner les gambas avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et du piment d'Espelette. Mélanger le tout.
Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Éplucher un oignon et le tailler finement.
Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à les rendre translucides puis ajouter les choux (conserver 3 têtes par personne pour la décoration). Saler, couvrir à hauteur de bouillon de volaille et cuire jusqu'à ce que la lame du couteau traverse facilement les choux. Mixer le mélange, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée puis plonger quelques minutes les têtes de romanesco prévues pour la décoration. Les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage.
Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux trois-quarts. Déposer dessus des têtes de romanesco et des gambas au piment en volume.
Le carnet du chef
Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux trois-quarts. Déposer dessus des têtes de romanesco et des gambas au piment en volume.
Mixe la mousse longuement et passe-la au tamis pour une texture parfaitement lisse. Garde quelques sommités du romanesco à peine blanchies pour le croquant, et saisis les gambas vivement pour qu'elles restent moelleuses.
Remplace le romanesco par du chou-fleur ou du brocoli, et les gambas par des Saint-Jacques juste poêlées. Pour une version sans crustacés, une noix de Saint-Jacques ou un dé de saumon mi-cuit convient.
Un blanc sec et fruité, type Côtes-de-Gascogne ou un Irouléguy blanc en clin d'œil au piment basque.
La mousse se garde 2 jours au frais et se réchauffe doucement. Les gambas se cuisent au dernier moment et ne se réchauffent pas sans durcir.
