Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette

The steps, one by one

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   Gambas marinées

   Décortiquer les gambas en conservant la queue. Dans un récipient, faire mariner les gambas avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et du piment d'Espelette. Mélanger le tout.

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   Préparation du romanesco

   Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Éplucher un oignon et le tailler finement.

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   Cuisson de la mousse

   Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à les rendre translucides puis ajouter les choux (conserver 3 têtes par personne pour la décoration). Saler, couvrir à hauteur de bouillon de volaille et cuire jusqu'à ce que la lame du couteau traverse facilement les choux. Mixer le mélange, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.

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   Têtes de romanesco

   Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée puis plonger quelques minutes les têtes de romanesco prévues pour la décoration. Les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

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   Cuisson des gambas

   Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage.

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   Dressage

   Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux trois-quarts. Déposer dessus des têtes de romanesco et des gambas au piment en volume.