Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre
Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Une entrée printanière qui marie terre et mer : des asperges blanches cuites puis rafraîchies, posées avec des moules décortiquées et marinées à la coriandre. La vinaigrette, montée sur le jus de cuisson des moules réduit, concentre tout l'iode du coquillage.
Utensils
- Casserole
- Bain d'eau froide
- Passoire
- Bol
- Fouet
Ingredients, serves 6
- 18 asperges blanches, grosses
- 1 kg de moules
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
- 1/2 botte de coriandre
- Sel
- Poivre
- Vinaigre de xérès
- Moutarde
- Huile d'olive
Allergens: Molluscs, Sulphites, Mustard
The steps, one by one
Cuire les asperges
Éplucher les asperges et casser le pied puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Après cuisson, les refroidir directement dans une eau glacée. Les égaliser et les réserver au réfrigérateur.
Cuire les moules
Éplucher puis ciseler finement l'échalote, faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Bien faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour retirer un maximum de sable. Bien égoutter puis les ajouter aux échalotes, ajouter le vin blanc et du poivre puis couvrir, cuire à feu élevé 4 à 5 minutes en les secouant à mi-cuisson. Retirer du feu et égoutter dans une passoire.
Préparer la vinaigrette au jus de moules
Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié, placer au réfrigérateur. Décortiquer les moules et les placer dans un bol. Laver puis ciseler finement la coriandre et l'ajouter aux moules. Assaisonner de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Dans un bol, fouetter 1 cuillère à soupe de moutarde avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, incorporer progressivement le jus réduit de moules, terminer avec 10 cl d'huile d'olive.
Dresser
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.
The chef's tips
Faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour éliminer le sable avant cuisson. Filtrer soigneusement le jus de moules au chinois fin avant de le réduire pour une vinaigrette sans dépôt.
Fancy a change?
Remplacer les moules par des palourdes ou des coques. Hors saison, des asperges vertes conviennent aussi, avec un temps de cuisson raccourci.
What goes in the glass?
Un muscadet sur lie ou un blanc sec et minéral comme un picpoul de Pinet, bien frais.
Does it keep?
À consommer dans les 24 heures, les éléments conservés séparément au réfrigérateur. Ne pas recuire les moules, qui durciraient.
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