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Le 3ème Cercleのレシピ

Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre

Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive.

種類前菜分量6人分難易度ふつう
下ごしらえ30 min加熱15 min盛りつけ5 min合計50 min
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandreの材料、水彩画

このレシピについて

Une entrée printanière qui marie terre et mer : des asperges blanches cuites puis rafraîchies, posées avec des moules décortiquées et marinées à la coriandre. La vinaigrette, montée sur le jus de cuisson des moules réduit, concentre tout l'iode du coquillage.

道具

  • Casserole
  • Bain d'eau froide
  • Passoire
  • Bol
  • Fouet

材料（6人分）

Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandreの材料、水彩画
  • 18 asperges blanches, grosses
  • 1 kg de moules
  • 1 échalote
  • 20 cl de vin blanc
  • 1/2 botte de coriandre
  • Sel
  • Poivre
  • Vinaigre de xérès
  • Moutarde
  • Huile d'olive

アレルゲン： 軟体動物, 亜硫酸塩, マスタード

手順

  1. Cuire les asperges

    Éplucher les asperges et casser le pied puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Après cuisson, les refroidir directement dans une eau glacée. Les égaliser et les réserver au réfrigérateur.

  2. Cuire les moules

    Éplucher puis ciseler finement l'échalote, faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Bien faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour retirer un maximum de sable. Bien égoutter puis les ajouter aux échalotes, ajouter le vin blanc et du poivre puis couvrir, cuire à feu élevé 4 à 5 minutes en les secouant à mi-cuisson. Retirer du feu et égoutter dans une passoire.

  3. Préparer la vinaigrette au jus de moules

    Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié, placer au réfrigérateur. Décortiquer les moules et les placer dans un bol. Laver puis ciseler finement la coriandre et l'ajouter aux moules. Assaisonner de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Dans un bol, fouetter 1 cuillère à soupe de moutarde avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, incorporer progressivement le jus réduit de moules, terminer avec 10 cl d'huile d'olive.

  4. Dresser

    Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.

シェフのコツ

Faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour éliminer le sable avant cuisson. Filtrer soigneusement le jus de moules au chinois fin avant de le réduire pour une vinaigrette sans dépôt.

アレンジしてみますか

Remplacer les moules par des palourdes ou des coques. Hors saison, des asperges vertes conviennent aussi, avec un temps de cuisson raccourci.

合わせる一杯は

Un muscadet sur lie ou un blanc sec et minéral comme un picpoul de Pinet, bien frais.

保存はできますか

À consommer dans les 24 heures, les éléments conservés séparément au réfrigérateur. Ne pas recuire les moules, qui durciraient.

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