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Les recettes du 3ème Cercle

Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre

Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive.

TypeEntréePour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation30 minCuisson15 minDressage5 minEn tout50 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une entrée printanière qui marie terre et mer : des asperges blanches cuites puis rafraîchies, posées avec des moules décortiquées et marinées à la coriandre. La vinaigrette, montée sur le jus de cuisson des moules réduit, concentre tout l'iode du coquillage.

Ustensiles

  • Casserole
  • Bain d'eau froide
  • Passoire
  • Bol
  • Fouet

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre, à l'aquarelle
  • 18 asperges blanches, grosses
  • 1 kg de moules
  • 1 échalote
  • 20 cl de vin blanc
  • 1/2 botte de coriandre
  • Sel
  • Poivre
  • Vinaigre de xérès
  • Moutarde
  • Huile d'olive

Allergènes : Mollusques, Sulfites, Moutarde

Les étapes, une à une

  1. Cuire les asperges

    Éplucher les asperges et casser le pied puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Après cuisson, les refroidir directement dans une eau glacée. Les égaliser et les réserver au réfrigérateur.

  2. Cuire les moules

    Éplucher puis ciseler finement l'échalote, faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Bien faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour retirer un maximum de sable. Bien égoutter puis les ajouter aux échalotes, ajouter le vin blanc et du poivre puis couvrir, cuire à feu élevé 4 à 5 minutes en les secouant à mi-cuisson. Retirer du feu et égoutter dans une passoire.

  3. Préparer la vinaigrette au jus de moules

    Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié, placer au réfrigérateur. Décortiquer les moules et les placer dans un bol. Laver puis ciseler finement la coriandre et l'ajouter aux moules. Assaisonner de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Dans un bol, fouetter 1 cuillère à soupe de moutarde avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, incorporer progressivement le jus réduit de moules, terminer avec 10 cl d'huile d'olive.

  4. Dresser

    Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.

Les tours de main du chef

Faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour éliminer le sable avant cuisson. Filtrer soigneusement le jus de moules au chinois fin avant de le réduire pour une vinaigrette sans dépôt.

Envie de changer ?

Remplacer les moules par des palourdes ou des coques. Hors saison, des asperges vertes conviennent aussi, avec un temps de cuisson raccourci.

Et dans le verre ?

Un muscadet sur lie ou un blanc sec et minéral comme un picpoul de Pinet, bien frais.

Ça se garde ?

À consommer dans les 24 heures, les éléments conservés séparément au réfrigérateur. Ne pas recuire les moules, qui durciraient.

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