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Saumon mariné gravlax aux herbes, baies roses et poivre de Sichuan, servi en tranches fines avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese et ciboulette.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée festive d'inspiration nordique autour du saumon mariné en gravlax. Le poisson est mis à mariner dans un mélange de sel, sucre, herbes et épices (baies roses, poivre de Sichuan) qui le raffermit et le parfume en profondeur. Servi en fines tranches avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese relevée de ciboulette, il offre un jeu de textures et de fraîcheur iodée. Un classique de réception qui se prépare à l'avance.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Poisson
Retirer les arêtes et la peau du saumon, l'enrober de gros sel, le recouvrir de papier film et le mettre au frais pendant 1 heure.
Effeuiller les herbes, rassembler les épices et les herbes dans un bol, les concasser légèrement. Ajouter l'huile d'olive et les zestes du citron vert.
Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler en fines tranches et les déposer à plat dans un récipient. Recouvrir de la marinade et laisser reposer au frais.
Monter la crème liquide froide en fouettant jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Monter les blancs en neige pas trop ferme. Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec les jaunes d'œufs en ajoutant le lait progressivement au fouet. Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec un filet d'huile d'olive deux minutes de chaque côté.
Ciseler la ciboulette. Mélanger le fromage à la crème et la ciboulette, rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Sur une assiette plate, disposer 3 tranches de saumon, servir accompagné de blinis tièdes et de la sauce en petit bol.
Le carnet du chef
Sur une assiette plate, disposer 3 tranches de saumon, servir accompagné de blinis tièdes et de la sauce en petit bol.
Bien recouvrir le saumon du mélange sel-sucre et le presser sous un poids pendant la marinade pour une chair ferme et translucide. Rincer puis sécher le filet avant de le trancher finement à contre-fibre. Cuire les blinis sur une poêle bien chaude et les servir tièdes, c'est là qu'ils sont les meilleurs.
La marinade peut se parfumer à la betterave pour colorer le saumon et lui donner une note terreuse. La truite remplace le saumon pour une version plus délicate.
Un vin blanc sec et vif type Chablis ou un Riesling, voire un champagne brut. La vodka glacée, accord traditionnel du gravlax, convient aussi très bien.
Le saumon gravlax se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé, une fois la marinade rincée. Les blinis se gardent 1 à 2 jours et se réchauffent légèrement. La sauce au cream cheese se conserve 2 jours au frais.
