Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère
Saumon mariné gravlax aux herbes, baies roses et poivre de Sichuan, servi en tranches fines avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese et ciboulette.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Une entrée festive d'inspiration nordique autour du saumon mariné en gravlax. Le poisson est mis à mariner dans un mélange de sel, sucre, herbes et épices (baies roses, poivre de Sichuan) qui le raffermit et le parfume en profondeur. Servi en fines tranches avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese relevée de ciboulette, il offre un jeu de textures et de fraîcheur iodée. Un classique de réception qui se prépare à l'avance.
Utensils
- Fouet
- Poêle
- Papier film
- Récipient
Ingredients, serves 6
- 600 g de pavés de saumon
- 200 g de gros sel
- 15 cl d'huile d'olive
- 0.5 aneth
- 0.5 menthe
- 1 citron vert, zestes
- 10 g de baies roses
- 10 g de poivre de Sichuan
- 25 cl de crème liquide
- 2 œufs
- 400 g de farine de blé
- 10 g de levure chimique
- 40 cl de lait demi-écrémé
- Sel
- Piment d'Espelette
- 125 g de fromage Philadelphia
- 0.5 ciboulette, ciselée
Allergens: Milk, Gluten, Egg, Fish
The steps, one by one
Préparer le saumon gravlax1 hr
Retirer les arêtes et la peau du saumon, l'enrober de gros sel, le recouvrir de papier film et le mettre au frais pendant 1 heure.
Watch out forRespecter le temps de salaison pour la bonne texture.Préparer la marinade
Effeuiller les herbes, rassembler les épices et les herbes dans un bol, les concasser légèrement. Ajouter l'huile d'olive et les zestes du citron vert.
Mariner les tranches
Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler en fines tranches et les déposer à plat dans un récipient. Recouvrir de la marinade et laisser reposer au frais.
Pâte à blinis
Monter la crème liquide froide en fouettant jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Monter les blancs en neige pas trop ferme. Dans un bol, mélanger la farine et la levure avec les jaunes d'œufs en ajoutant le lait progressivement au fouet. Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Cuisson des blinis10 min
Cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec un filet d'huile d'olive deux minutes de chaque côté.
Sauce fromagère
Ciseler la ciboulette. Mélanger le fromage à la crème et la ciboulette, rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Dressage
Sur une assiette plate, disposer 3 tranches de saumon, servir accompagné de blinis tièdes et de la sauce en petit bol.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Sur une assiette plate, disposer 3 tranches de saumon, servir accompagné de blinis tièdes et de la sauce en petit bol.
The chef's tips
Bien recouvrir le saumon du mélange sel-sucre et le presser sous un poids pendant la marinade pour une chair ferme et translucide. Rincer puis sécher le filet avant de le trancher finement à contre-fibre. Cuire les blinis sur une poêle bien chaude et les servir tièdes, c'est là qu'ils sont les meilleurs.
Fancy a change?
La marinade peut se parfumer à la betterave pour colorer le saumon et lui donner une note terreuse. La truite remplace le saumon pour une version plus délicate.
What goes in the glass?
Un vin blanc sec et vif type Chablis ou un Riesling, voire un champagne brut. La vodka glacée, accord traditionnel du gravlax, convient aussi très bien.
Does it keep?
Le saumon gravlax se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé, une fois la marinade rincée. Les blinis se gardent 1 à 2 jours et se réchauffent légèrement. La sauce au cream cheese se conserve 2 jours au frais.
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