Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre
Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Une entrée printanière qui marie terre et mer : des asperges blanches cuites puis rafraîchies, posées avec des moules décortiquées et marinées à la coriandre. La vinaigrette, montée sur le jus de cuisson des moules réduit, concentre tout l'iode du coquillage.
Utensilios
- Casserole
- Bain d'eau froide
- Passoire
- Bol
- Fouet
Ingredientes, para 6 personas
- 18 asperges blanches, grosses
- 1 kg de moules
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
- 1/2 botte de coriandre
- Sel
- Poivre
- Vinaigre de xérès
- Moutarde
- Huile d'olive
Alérgenos: Moluscos, Sulfitos, Mostaza
Los pasos, uno a uno
Cuire les asperges
Éplucher les asperges et casser le pied puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Après cuisson, les refroidir directement dans une eau glacée. Les égaliser et les réserver au réfrigérateur.
Cuire les moules
Éplucher puis ciseler finement l'échalote, faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Bien faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour retirer un maximum de sable. Bien égoutter puis les ajouter aux échalotes, ajouter le vin blanc et du poivre puis couvrir, cuire à feu élevé 4 à 5 minutes en les secouant à mi-cuisson. Retirer du feu et égoutter dans une passoire.
Préparer la vinaigrette au jus de moules
Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié, placer au réfrigérateur. Décortiquer les moules et les placer dans un bol. Laver puis ciseler finement la coriandre et l'ajouter aux moules. Assaisonner de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Dans un bol, fouetter 1 cuillère à soupe de moutarde avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, incorporer progressivement le jus réduit de moules, terminer avec 10 cl d'huile d'olive.
Dresser
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette.
Los trucos del chef
Faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour éliminer le sable avant cuisson. Filtrer soigneusement le jus de moules au chinois fin avant de le réduire pour une vinaigrette sans dépôt.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer les moules par des palourdes ou des coques. Hors saison, des asperges vertes conviennent aussi, avec un temps de cuisson raccourci.
¿Y en la copa?
Un muscadet sur lie ou un blanc sec et minéral comme un picpoul de Pinet, bien frais.
¿Se conserva?
À consommer dans les 24 heures, les éléments conservés séparément au réfrigérateur. Ne pas recuire les moules, qui durciraient.
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