こちらもどうぞ：Le 3ème Cercle（法人向け）
Le 3ème Cercleのレシピ

Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne

Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four.

種類前菜分量6人分難易度ふつう
下ごしらえ30 min加熱1 時間 10盛りつけ5 min合計1 時間 45
まだレッスンにはありません

リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automneの材料、水彩画

このレシピについて

Les noix de Saint-Jacques sont saisies vivement au beurre noisette pour garder un cœur nacré et fondant. Les coraux, souvent écartés, sont ici déglacés au vin blanc pour signer une sauce courte et iodée. Les chips de légumes d'automne apportent le croquant et une note terrienne qui équilibre la douceur du coquillage.

道具

  • Mandoline
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Poêle
  • Blender / mixeur
  • Chinois

材料（6人分）

Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automneの材料、水彩画
  • 18 noix de Saint-Jacques
  • 1 échalote, ciselée finement
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 betterave rouge, chips
  • 1 oignon rouge, chips
  • 1 patate douce, chips
  • Pousses de blette
  • Sel
  • Poivre

アレルゲン： 乳, 軟体動物, 亜硫酸塩

手順

  1. Chips de légumes

    Éplucher les légumes puis les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé puis les sécher au four à 120°C pendant 1 heure environ.

  2. Cuisson des Saint-Jacques

    Enlever le corail des Saint-Jacques et le conserver au frais. Bien sécher les noix, les saler. Les poêler avec de l'huile d'olive, ajouter du beurre quand la première face est colorée. Laisser mousser le beurre puis ajouter la gousse d'ail et du poivre.

  3. Sauce corail

    Nettoyer la poêle du gras puis ajouter l'échalote ciselée et les coraux. Laisser colorer et déglacer au vin blanc. Laisser légèrement réduire, ajouter sel et poivre, mixer et filtrer. Monter la sauce avec une noisette de beurre.

  4. Finition et dressage

    Assaisonner les pousses de blettes à l'huile d'olive, sel et poivre. Dresser les Saint-Jacques au fond d'une assiette plate, placer quelques chips de légumes. Arroser avec la sauce et garnir avec les pousses de blettes.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dresser les Saint-Jacques au fond d'une assiette plate, placer quelques chips de légumes au-dessus. Arroser avec la sauce et garnir avec quelques feuilles de kress veiné et les pousses de blettes.

シェフのコツ

Sèche bien les noix avant de les saisir : une noix humide bout au lieu de colorer. Ne les laisse que le temps d'une belle croûte par face, le cœur doit rester translucide. Sale-les au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur eau.

アレンジしてみますか

Remplace les chips de betterave et patate douce par des chips de panais ou de topinambour. Hors saison, des langoustines décortiquées se prêtent à la même cuisson et à la même sauce.

合わせる一杯は

Un vin blanc sec et minéral, type Chablis ou Muscadet sur lie, qui répond à l'iode des Saint-Jacques.

保存はできますか

À préparer et servir minute : les Saint-Jacques poêlées ne se conservent pas. Les chips de légumes se gardent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ; la sauce corail tient 24 h au frais et se réchauffe doucement sans la faire bouillir.

フランスガストロノミー秋年末年始友人との夜グルテンフリー大人食いしんぼう

同じ雰囲気のレシピ

こちらのレシピもどうぞ

すべてのレシピをめくる →

予約する