Las recetas de Le 3ème Cercle

Las recetas de la casa, escritas en francés: cantidades, tiempos, utensilios y los gestos, tal y como los trabajamos en nuestras clases.

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49 recetas de 215

Fines tranches d'agneau marinées, vinaigrette de lentilles vertes du Puys
Fines tranches de gigot d'agneau marinées 12h au curry, sésame, thym et laurier, poêlées vives, dressées sur une salade tiède ou froide de lentilles vertes du Puy à la coriandre et au vinaigre balsamique.Plato principal · Intermedio10 h 30
Grenadins de veau à la fleur de thym et au citron, Tatin d'échalotes et jus corsé
Grenadins de veau colorés à la poêle puis nappés d'une croûte de chapelure thym-citron, accompagnés de Tatins d'échalotes confites caramélisées et d'une tuile à la fleur de thym.Plato principal · Intermedio1 h 30
Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron
Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.Plato principal · Intermedio1 h 30
Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive
Paves de lieu jaune cuits vapeur ou au four, servis sur une ecrasee de pommes de terre a l'huile d'olive et persil, nappée d'un beurre de fruits de la passion monte avec du beurre et de la crème.Plato principal · Intermedio50 min
Lotte au miel et au cidre, riz parfumé
Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio45 min
Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard saisi cote peau puis rôti au four jusqu’à cuisson rosée, accompagne de pastillas de pâte filo farcies d'aubergines en brunoise avec olives et coriandre, l'assiette badigeonnée de miel.Plato principal · Intermedio50 min
Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches
Magret de canard coloré côté peau puis cuit au four rosé, servi avec des pastillas de pâte filo farcies d'aubergines, olives et coriandre, et un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio1 h
Magret de canard en croute de pain d'épices, émulsion de légumes oubliées
Magrets de canard parés, poêlés, badigeonnés de jaune d’œuf et panés de pain d'épices finement taillé, finis au four à 200°C 5-6 minutes, servis avec une émulsion mixée de patate douce, topinambour et navet et un caramel de vinaigre balsamique réduit.Plato principal · Intermedio45 min
Magret de canard sauce Marco Polo, risotto aux petits légumes, chutney d'endives
Magrets de canard rôtis au four servis avec un risotto aux légumes, un chutney d'endives caramélisées et une sauce Marco Polo au poivre en grains et romarin.Plato principal · Intermedio1 h 30
Noix de saint jacques au beurre de grenade, tarte tatin de patates douces
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre et grenades, servies sur une tarte tatin individuelle de patates douces caramélisées en pâte feuilletée, nappées d'un caramel de balsamique.Plato principal · Intermedio45 min
Noix de Saint jacques poelées, courge butternut aux graines de lin et légumes de saison en pickles
Noix de Saint-Jacques colorées a la poêle, accompagnées de tranches de courge butternut aux graines de lin et de carottes mini et navets en pickles au vinaigre de xérès.Plato principal · Intermedio1 h
Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite
Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre.Plato principal · Intermedio55 min
Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge
Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert.Plato principal · Intermedio45 min
Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert
Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).Plato principal · Intermedio1 h
Pavé de boeuf flambé au Cognac, émulsion de vitelottes
Pavés de boeuf flambés au cognac, cuits au four, servis avec une purée et une émulsion de pommes de terre vitelottes, nappés d'un jus de boeuf réduit au cognac.Plato principal · Intermedio1 h 35
Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit
Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).Plato principal · Intermedio1 h 05
Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites
Filet de lieu jaune enrobe de tranches de jambon de pays, ficele comme un roti, saisi puis cuit au four, servi avec des mini-tatins d'echalotes caramelisees et une huile d'olive.Plato principal · Intermedio45 min
Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites
Filet de lieu jaune enrobé de tranches de jambon de pays et rôti au four, accompagné de tartes tatin individuelles réalisées avec des échalotes caramélisées et une pâte feuilletée.Plato principal · Intermedio1 h
Petit rouleau de volaille a la moutarde d'estragon et mousseline de carottes fondantes au gingembre
Suprêmes de volaille badigeonnes de moutarde et d'estragon, roules et cuits a la poêle puis au four a 200 degrés C pendant 4 a 7 minutes. Servis avec une mousseline de carottes au gingembre et un caramel de vinaigre balsamique.Plato principal · Intermedio45 min
Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit
Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive.Plato principal · Intermedio1 h 30
Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes
Queue de lotte enrobée de tranches de jambon de pays et ficelée comme un rôti, colorée à la poêle puis terminée au four à 200°C, servie avec des pommes darphin (lanières de pommes de terre cuites à l'huile) et un chutney de pommes reinettes caramélisées.Plato principal · Intermedio1 h
Risotto aux champignons des bois, tuile au parmesan et petit rouleau de volaille à la pancetta
Risotto aux champignons (Lentins de chêne et pleurotes) monté au parmesan, servi avec des tuiles de parmesan et des rouleaux de suprêmes de volaille farcis à la pancetta, colorés à la poêle et finis au four à 200°C.Plato principal · Intermedio1 h
Suprême de volaille fermière farci aux herbes fraîches et rouleau croustillant de petits légumes
Suprêmes de volaille ouverts et farcis d'une farce mascarpone aux herbes fraîches, poêlés puis finis au four, accompagnés de nems de légumes en feuilles de brick.Plato principal · Intermedio40 min
Tajine de canard et orange caramélisée
Tajine préparé avec des cuisses et magrets de canard, des légumes (aubergines, carottes, courgettes, oignons) mijotés avec du bouillon de volaille et des quartiers d'orange caramélisés au sucre, finalisé à la coriandre fraîche.Plato principal · Intermedio1 h