Filet mignon de veau à la compotée de pruneaux, Pommes de terre grenaille confites à l'ail

I passaggi, uno per uno

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   Compotée de pruneaux

   Dans une casserole, faire chauffer une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, ajouter une pincée de sucre puis mettre à compoter les pruneaux avec un peu de sel pendant 30 minutes à feu doux puis rectifier l'assaisonnement.

2. 2

   Pommes de terre confites à l'ail

   Laver les grenailles. Éplucher les gousses d'ail, frotter les pommes de terre avec les gousses. Tailler les gousses d'ail en deux, les déposer dans une plaque avec les grenailles, recouvrir d'huile, de thym haché, une branche de laurier et un peu de sel de Guérande. Couvrir avec un papier aluminium puis cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 35 minutes. Mettre à égoutter.

3. 3

   Filet mignon de veau

   Parer les graisses des filets mignons (les conserver pour la sauce) puis les ficeler. Dans une poêle fumante avec un peu d'huile d'olive, mettre à colorer toutes les faces des filets mignons en les salant pendant la cuisson. Mettre les filets mignons dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une cuisson rosée. Déficeler puis tailler en rondelles.

4. 4

   Jus de veau

   Éplucher puis tailler l'oignon finement. Dans une casserole avec un filet d'huile fumante, faire revenir les graisses jusqu'à obtenir une coloration, ajouter les oignons, un peu de sel puis déglacer avec quelques gouttes de vinaigre. Couvrir de jus de veau en poudre puis laisser réduire jusqu'à une consistance onctueuse. Égoutter en ne conservant que le jus.