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Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle puis cuits rosés au four à 200°C, accompagnés d'une compotée de pruneaux au beurre et de pommes de terre grenaille confites à l'ail, avec un jus de veau réduit.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de viande complet où le filet mignon de veau, coloré puis cuit rosé, garde tout son moelleux. La compotée de pruneaux apporte une douceur fruitée qui répond à la richesse du jus de veau, tandis que les grenailles confites à l'ail offrent le fondant et le parfum. Une assiette équilibrée entre le sucré, le salé et le confit.
Dans une casserole, faire chauffer une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, ajouter une pincée de sucre puis mettre à compoter les pruneaux avec un peu de sel pendant 30 minutes à feu doux puis rectifier l'assaisonnement.
Laver les grenailles. Éplucher les gousses d'ail, frotter les pommes de terre avec les gousses. Tailler les gousses d'ail en deux, les déposer dans une plaque avec les grenailles, recouvrir d'huile, de thym haché, une branche de laurier et un peu de sel de Guérande. Couvrir avec un papier aluminium puis cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 35 minutes. Mettre à égoutter.
Parer les graisses des filets mignons (les conserver pour la sauce) puis les ficeler. Dans une poêle fumante avec un peu d'huile d'olive, mettre à colorer toutes les faces des filets mignons en les salant pendant la cuisson. Mettre les filets mignons dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une cuisson rosée. Déficeler puis tailler en rondelles.
Éplucher puis tailler l'oignon finement. Dans une casserole avec un filet d'huile fumante, faire revenir les graisses jusqu'à obtenir une coloration, ajouter les oignons, un peu de sel puis déglacer avec quelques gouttes de vinaigre. Couvrir de jus de veau en poudre puis laisser réduire jusqu'à une consistance onctueuse. Égoutter en ne conservant que le jus.
Le carnet du chef
Dans une assiette disposer 3 points de compotée de pruneaux, déposer 3 morceaux de filet mignon sur la compotée de pruneaux. Déposer un dôme de pommes de terres grenailles puis parsemer l'assiette de jus de veau.
Ne cuis pas trop la viande : sortie rosée du four, laisse-la reposer quelques minutes avant de la trancher pour garder le jus. Récupère bien les parures de gras pour donner du corps au jus de veau.
Remplace le veau par du filet mignon de porc. Des figues séchées peuvent se substituer aux pruneaux pour la compotée.
Un rouge souple et fruité type chinon ou un côtes-du-rhône.
La viande se garde 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement sans la dessécher. La compotée de pruneaux tient une semaine au frais.
