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Filets mignons de veau parés et ficelés, colorés à la poêle et cuits au four rosé, servis avec un chutney de pommes épicées aux épices (cumin, piment, gingembre, curry) et un jus de viande réduit à l'huile de truffe.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de viande tout en équilibre : le filet mignon de veau, coloré puis rôti rosé, garde son moelleux tandis que le chutney de pommes épicées apporte un contrepoint sucré-acidulé chargé d'épices chaudes. Le jus de viande réduit à l'huile de truffe vient signer le tout d'une note profonde et parfumée.
Allergènes : Sulfites
Parer les têtes de veau (conserver les parures pour la sauce) et les ficeler. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, colorer toutes les facettes des filets mignons, saler, puis terminer la cuisson sur une plaque dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à obtention d'une cuisson rosée.
Éplucher et tailler finement l'échalote. Dans une casserole, cuire du sucre en poudre jusqu'à obtention d'un caramel, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe d'huile à la truffe. Ajouter les parures de veau pour les colorer, saler. Ajouter l'échalote, le thym, le laurier et du jus de veau en poudre à hauteur, laisser réduire longuement. Égoutter dans un chinois puis remettre à réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Éplucher et tailler finement l'oignon. Éplucher et tailler finement les pommes. Dans une casserole, cuire du sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Déglacer avec du vinaigre de vin, ajouter les oignons puis les pommes. Saler, ajouter les épices (cumin, piment, gingembre et curry, l'équivalent d'une cuillère à soupe de chaque). Laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure puis rectifier l'assaisonnement.
Le carnet du chef
Former trois quenelles de chutney de pommes sur une assiette. Tailler les filets mignons en tronçons d'environ 2 cm, déposer 3 à 4 morceaux sur l'assiette, badigeonner de jus de veau puis parsemer d'un filet d'huile de truffe.
Colore bien le filet sur toutes ses faces avant de le passer au four : c'est cette croûte qui retient les sucs. Laisse compoter le chutney à feu très doux pour que les pommes fondent sans accrocher, et dose l'huile de truffe avec mesure pour ne pas masquer le jus.
Le chutney de pommes peut se décliner avec des coings ou des poires en automne ; remplacer l'huile de truffe par quelques copeaux de champignons de Paris poêlés pour une version sans truffe.
Un rouge souple et fruité comme un Chinon ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, qui ne couvre pas la finesse du veau.
Le veau se déguste aussitôt tranché. Le chutney se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal et le jus de veau 2 à 3 jours ; réchauffer doucement avant de servir.
