Mousse au chocolat siphonnée, clémentines confites et tuile au sésame
Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des clémentines caramélisées en quartiers, plantée d'une tuile croustillante au sésame.
Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.
Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.
La ricetta in due parole
Une mousse au chocolat allégée et aérienne grâce au siphon, sans œufs montés, qui garde une texture mousseuse jusqu'au service. Elle se pose sur des quartiers de clémentine caramélisés qui apportent acidité et amertume, et la tuile au sésame plantée dessus ajoute le croquant. Un dessert au verre, frais et contrasté.
Utensili
- Siphon
- Passoire
- Four
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle
- Verres
Ingredienti, per 4 persone
- 400 g de crème liquide
- 60 g de cacao en poudre
- 50 g de sucre glace
- 4 clementines, pédoncule retiré, taillées en quartiers avec la peau
- 30 g de sucre
- 20 g de graines de sésame
- 50 g de sucre cassonade
- 100 g de farine
- 4 blancs d'œufs
- 40 g de beurre
Allergeni: Latte, Glutine, Uovo, Sesamo
I passaggi, uno per uno
Mousse au chocolat siphonnée
Dans un récipient mélanger le sucre glace, la poudre de cacao et la crème liquide. Passer le mélange dans une passette pour éviter les grumeaux. Remplir le siphon aux 3/4 de votre mélange, fermer le siphon puis ajouter une bonbonne de gaz et conserver au frais.
Clémentines confites
Laver puis retirer le pédoncule des clémentines puis les tailler en quartiers avec la peau. Dans une poêle recouvrir la surface de sucre en poudre puis faire cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, mettre à caraméliser toutes les facettes des clémentines. Égoutter puis laisser refroidir.
Tuile au sésame
Dans un récipient mélanger ensemble la farine, le sucre cassonade, les graines de sésame et le sel. Ajouter les blancs d'œufs et le beurre puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte. Étaler des cercles de pâte de sésame sur une plaque de cuisson, cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 4 à 5 minutes puis étaler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
Dressage
Dans un verre à pied déposer quelques morceaux de clémentines confites au fond du verre, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de clémentines en volume puis planter une tuile au sésame.
Il quaderno dello chef
L'impiattamento, come al ristorante
Dans un verre à pied déposer quelques morceaux de clémentines confites au fond, ajouter une couche de mousse chocolat, déposer deux autres quartiers de clémentines en volume puis planter une tuile au sésame.
I trucchi dello chef
Bien passer le mélange au tamis avant de le mettre en siphon : le moindre grumeau de cacao bouche la buse. Étaler les tuiles encore chaudes sur un rouleau pour leur donner leur courbe, elles durcissent vite en refroidissant.
Voglia di cambiare?
Remplacer les clémentines par de l'orange sanguine en saison, ou par de la poire pochée. La tuile peut se faire aux amandes effilées à la place du sésame.
E nel bicchiere?
Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, ou un thé noir aux agrumes pour une version sans alcool.
Si conserva?
Le siphon chargé se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Les tuiles se conservent au sec en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité qui les ramollit.
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