Le ricette di Le 3ème Cercle

Le ricette della casa, scritte in francese: quantità, tempi, utensili e i gesti, esattamente come li lavoriamo nei nostri corsi.

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Cancellare i filtri (2)Nel programma dei corsi8 piatti da cucinare con lo chef

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75 ricette su 215

Ballottine de foie gras à la vanille et au porto
Lobe de foie gras assaisonné, nappé d'une réduction sirupeuse de porto et vanille, roulé en ballottine dans du papier aluminium et poché 6 minutes dans de l'eau chaude hors feu, puis réfrigéré une nuit.Ora nei nostri corsiAntipasto · Avanzato12 h 06
Agneau / Panais / Orange
Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.Piatto principale · Avanzato1 h 20
Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym
Carres d'agneau en 3 cotes colores a la poele et finis au four jusqu'a cuisson rosee, servis avec un gratin individuel de pommes de terre en rondelles lamine avec creme, lait et fleur de thym hachee, cuit 1 heure au four.Piatto principale · Intermedio1 h 45
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.Piatto principale · Avanzato1 h 10
Ballotine de daurade royale à la vapeur d’estragon, courgette rôtie et mini ratatouille, tuile de parmesan
Ballotine de daurade royale garnie d'une crème de mascarpone à l'estragon, cuite à la vapeur, servie avec une courgette rôtie, une mini ratatouille et une tuile de parmesan.Piatto principale · Avanzato1 h 20
Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère
Saumon mariné gravlax aux herbes, baies roses et poivre de Sichuan, servi en tranches fines avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese et ciboulette.Antipasto · Intermedio1 h 45
Blue lagoon : Poêlée de framboises, fine gelée de curaçao bleu, espuma de Champagne rosé
Dessert inspiration Blue Lagoon : framboises caramelisees au sucre cassonade, gel de Curacao bleu gélifié a la gélatine, éclats de streuzel amande, espuma de champagne rose a la vanille au syphon.Dolce · Avanzato1 h 25
Boules coco maison
Perles coco chinoises maison : pâte de farine de riz gluant et fécule cuite à la vapeur, garnies d'une pâte de haricots mungo au miel et noix de coco, formées en boulettes et roulées dans la coco râpée.Dolce · Intermedio2 h 05
Cabillaud rôti au beurre de pamplemousse, petit gâteau de chou vert et oignons blancs
Pavés de cabillaud poêlés côté peau et finis au four avec un beurre de pamplemousse rose (zestes et jus), accompagnés d'un gâteau de chou vert aux oignons blancs et emmenthal moulé en tatin, avec un caramel de balsamique.Piatto principale · Intermedio1 h 20
Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette
Canard croisé dont les suprêmes sont marinés 12 heures au miel et aux 7 épices, les cuisses braisées au fond blanc. Servi avec des ravioles frites garnies d'herbes et mascarpone, et des haricots verts au beurre de sarriette.Piatto principale · Avanzato3 h 15
Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith
Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes.Antipasto · Avanzato1 h 10
Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites
Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates.Antipasto · Avanzato2 h 50
Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanille
Charlotte fraîche aux biscuits imbibés, fruits rouges et chantilly vanillée, montée en cercle et servie bien froide.Dolce · Facile4 h 45
Cote de veau parfumée a l'huile de truffe blanche d'alba, pommes grenailles aux herbes et aux pignons de pin
Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche.Piatto principale · Intermedio1 h 05
Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses
Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau.Dolce · Intermedio3 h 40
Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits
Œuf cuit à 65°C pendant 45 minutes, posé sur une crème de parmesan au vin blanc, accompagné d'un mélange de champignons de Paris, shiitake et pleurotes sautés à l'huile d'olive avec ail, piment, thym citron, persil et coriandre.Antipasto · Intermedio1 h 20
Crème madame à la crème de marron
Crème madame parfumée à la crème de marron : une crème pâtissière gélifiée, additionnée de crème de marron puis allégée de crème fouettée, onctueuse et stable pour garnir choux, entremets ou verrines.Base di cucina · Intermedio1 h 45
Crémeux de mais, copeau croustillants au comté
Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.Zuppa · Facile1 h 05
Feuilleté au cantal et confit d'oignons, lit de salade en vinaigrette de framboises
Chausson de pâte feuilletée farci d'un confit d'oignons cuit 2 heures et de cantal râpé, dorés au jaune d’œuf et cuits 5 à 7 minutes à 200°C, posés sur un lit de roquette en vinaigrette de framboise et caramel de balsamique.Antipasto · Intermedio2 h 30
Filet d'agneau aux herbes, blé comme un risotto, tuile croustillante thym/parmesan
Filet d'agneau enrobé de crépine et de menthe, accompagné d'un blé cuit façon risotto au parmesan, d'une compotée d'oignons à la cannelle et au miel et d'une tuile au thym et parmesan.Piatto principale · Avanzato1 h 20
Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches
Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.Piatto principale · Intermedio2 h
Filet de canette poêlé, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.Piatto principale · Intermedio1 h 50
Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre
Filets de canette poêlés côté peau puis terminés au four, accompagnés d'un chutney d'orange au cumin et curry, de galettes de riz basmati à la coriandre et d'une sauce à l'orange.Piatto principale · Avanzato1 h 05
Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine
Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème.Piatto principale · Avanzato1 h 50