Le ricette di Le 3ème Cercle

Crémeux de mais, copeau croustillants au comté

Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.

TipoZuppaPer4DifficoltàFacile

Preparazione30 minCottura25 minImpiattamento10 minIn tutto1 h 05

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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

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Gli ingredienti di Crémeux de mais, copeau croustillants au comté, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un velouté de maïs lisse et crémeux, parfumé au thym, servi en bol avec des copeaux de comté taillés à l'économe pour le caractère et des mouillettes feuilletées à la fleur de sel qui apportent le croustillant. Une entrée réconfortante qui joue sur les textures.

Utensili

Casserole
Blender / mixeur
Four
Éplucheur
Papier sulfurisé
Pinceau

Ingredienti, per 4 persone

1 rouleau de pâte feuilletée
600 g de maïs
1 oignon
Thym
Sel et poivre
Fleur de sel
100 g de comté
1 dl de crème liquide
Huile d'olive

Allergeni: Latte, Glutine

I passaggi, uno per uno

Préparer le crémeux de maïs
Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon et un peu de thym puis faire revenir quelques minutes. Ajouter le maïs puis couvrir à hauteur d'eau. Saler puis laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes minimum. Crémer en fin de cuisson, mixer puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Cuire les mouillettes croustillantes à la fleur de sel
Étaler la pâte feuilletée, badigeonner avec un peu d'eau au pinceau. Saupoudrer de fleur de sel et de grains de maïs. Tailler des fines lanières puis les torsader dans les mains. Cuire dans un four chauffé à 200°C pendant 5 à 6 minutes.
Dresser
Dans un bol, verser un peu de crémeux de maïs, râper des copeaux de comté par-dessus à l'économe. Planter quelques mouillettes croustillantes en volume.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Verser le crémeux de maïs dans des bols, râper les copeaux de comté par-dessus à l'économe, planter les mouillettes torsadées en volume.

I trucchi dello chef

Mixez longuement et passez au besoin pour une texture parfaitement lisse. Servez bien chaud avec les mouillettes encore croustillantes, montées juste avant le dressage.

Voglia di cambiare?

Remplacez le comté par du parmesan ou un vieux gouda. Une touche de piment d'Espelette dans le crémeux relève l'ensemble.

E nel bicchiere?

Un blanc sec du Jura type chardonnay, qui répond au comté. Sans alcool, une eau pétillante citronnée.

Si conserva?

Le crémeux se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Préparez les mouillettes et les copeaux au dernier moment pour le croustillant.