Recipes from Le 3ème Cercle

Crémeux de mais, copeau croustillants au comté

Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.

CourseSoupServes4DifficultyEasy

Prep30 minCooking25 minPlating10 minTotal1 hr 05

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The ingredients of Crémeux de mais, copeau croustillants au comté, in watercolour

The recipe in brief

Un velouté de maïs lisse et crémeux, parfumé au thym, servi en bol avec des copeaux de comté taillés à l'économe pour le caractère et des mouillettes feuilletées à la fleur de sel qui apportent le croustillant. Une entrée réconfortante qui joue sur les textures.

Utensils

Casserole
Blender / mixeur
Four
Éplucheur
Papier sulfurisé
Pinceau

Ingredients, serves 4

1 rouleau de pâte feuilletée
600 g de maïs
1 oignon
Thym
Sel et poivre
Fleur de sel
100 g de comté
1 dl de crème liquide
Huile d'olive

Allergens: Milk, Gluten

The steps, one by one

Préparer le crémeux de maïs
Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon et un peu de thym puis faire revenir quelques minutes. Ajouter le maïs puis couvrir à hauteur d'eau. Saler puis laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes minimum. Crémer en fin de cuisson, mixer puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Cuire les mouillettes croustillantes à la fleur de sel
Étaler la pâte feuilletée, badigeonner avec un peu d'eau au pinceau. Saupoudrer de fleur de sel et de grains de maïs. Tailler des fines lanières puis les torsader dans les mains. Cuire dans un four chauffé à 200°C pendant 5 à 6 minutes.
Dresser
Dans un bol, verser un peu de crémeux de maïs, râper des copeaux de comté par-dessus à l'économe. Planter quelques mouillettes croustillantes en volume.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Verser le crémeux de maïs dans des bols, râper les copeaux de comté par-dessus à l'économe, planter les mouillettes torsadées en volume.

The chef's tips

Mixez longuement et passez au besoin pour une texture parfaitement lisse. Servez bien chaud avec les mouillettes encore croustillantes, montées juste avant le dressage.

Fancy a change?

Remplacez le comté par du parmesan ou un vieux gouda. Une touche de piment d'Espelette dans le crémeux relève l'ensemble.

What goes in the glass?

Un blanc sec du Jura type chardonnay, qui répond au comté. Sans alcool, une eau pétillante citronnée.

Does it keep?

Le crémeux se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Préparez les mouillettes et les copeaux au dernier moment pour le croustillant.