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Recipes from Le 3ème Cercle

Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu

Velouté onctueux de potimarron à l'oignon et à la crème liquide, servi avec un coulis d'estragon mixé et des mouillettes de pâte feuilletée torsadées aux graines de pavot bleu (pour 8 personnes).

CourseSoupServes8DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking15 minTotal45 min
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The ingredients of Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu, in watercolour

The recipe in brief

Un velouté de potimarron lié à la crème, dont la douceur orangée est tranchée par un coulis d'estragon anisé d'un vert profond. Les torsades de feuilletage au pavot bleu apportent le croustillant qui manque à une soupe lisse. Le contraste de couleurs autant que de textures fait tout l'intérêt du plat.

Utensils

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Passoire
  • Four
  • Pinceau

Ingredients, serves 8

The ingredients of Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu, in watercolour
  • 1 potimarron, épluchés, vidés, taillés en gros morceaux
  • 2 bottes d'estragon
  • Graines de pavot bleu
  • 1 pâte feuilletée
  • Sel
  • Poivre
  • 2 oignons, épluchés et taillés finement
  • 0.5 litre de bouillon
  • 0.5 litre d'eau
  • 0.5 litre de crème liquide

Allergens: Milk, Gluten

The steps, one by one

  1. Mouillettes aux graines de pavot bleu5 min

    Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller au pinceau, ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes puis plaquer sur un papier cuisson. Cuire à 200°C pendant 6 à 8 minutes.

  2. Velouté de potimarron20 min

    Éplucher et tailler finement les oignons. Éplucher, vider et tailler en gros morceaux les potimarrons. Faire revenir les oignons avec les potimarrons, saler, ajouter le bouillon et l'eau à hauteur, laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et finir la cuisson 5 minutes. Égoutter le potimarron, conserver le jus. Mixer en ajoutant le jus petit à petit. Rectifier l'assaisonnement.

  3. Coulis d'estragon5 min

    Effeuiller l'estragon, plonger les feuilles 3 minutes dans une eau préalablement chauffée. Égoutter puis mixer avec un peu de sel.

  4. Dresser

    Dans un bol, dresser le velouté, verser quelques gouttes de coulis d'estragon, planter deux mouillettes croustillantes.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans un bol, dresser le velouté de potimarron, verser quelques gouttes de coulis d'estragon, planter deux mouillettes croustillantes au pavot bleu.

The chef's tips

Mixer le coulis d'estragon juste avant de servir et le garder au frais : blanchi puis mixé à froid, il conserve sa couleur verte vive. Ajouter le jus de cuisson petit à petit au velouté pour régler soi-même l'onctuosité.

Fancy a change?

Remplacer le potimarron par du butternut ou du potiron ; pour une version sans lactose, lier au lait de coco plutôt qu'à la crème.

What goes in the glass?

Un blanc sec et vif, type chardonnay non boisé, ou un cidre brut.

Does it keep?

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Les mouillettes se font à la dernière minute : elles ramollissent vite.

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