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Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais

Soupe froide de petits pois et menthe mixés au bouillon de volaille, servie en verrine avec une émulsion mousseuse de fromage de chèvre chauffé au lait.

CourseSoupServes4DifficultyEasy
Prep15 minCooking10 minChilling1 hrTotal1 hr 25
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais, in watercolour

The recipe in brief

Une soupe froide d'un vert tendre, où les petits pois mixés au bouillon retrouvent toute leur douceur sucrée, relevée par la fraîcheur de la menthe. L'émulsion de chèvre frais, mousseuse et légèrement acidulée, vient coiffer la verrine d'un contraste de température et de texture. Une entrée printanière fine et désaltérante, servie bien froide.

Utensils

  • Casserole
  • Verres
  • Siphon
  • Blender / mixeur
  • Planche et couteau
  • Cartouches de gaz

Ingredients, serves 4

The ingredients of Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais, in watercolour
  • 500 g de petits pois
  • 1/4 menthe
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 100 g de fromage de chèvre
  • Sel
  • Poivre
  • 10 cl de lait

Allergens: Milk

The steps, one by one

  1. Préparer le gaspacho

    Mettre à bouillir une casserole d’eau salée puis plonger les petits pois et les pousses d’épinard (qui donneront une couleur bien verte au gaspacho) pendant environ 7-8 minutes. Refroidir les petits pois et les épinards dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson. Conserver quelques petits pois pour la décoration. Dans un bol mixeur, mixer le reste des petits pois avec le bouillon de légume. Laissez refroidir puis saler et poivrer.

  2. Réaliser l'émulsion de chèvre

    Faire chauffer le lait avec le chèvre taillé en morceaux quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Mixer puis verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

  3. Dresser

    Verser le gaspacho dans des verrines aux 3/4, couvrir d'une couche d'émulsion de chèvre frais.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Servir en verrine transparente : le gaspacho vif au fond, surmonté de la mousse de chèvre bien blanche pour un beau contraste. Une feuille de menthe ou un tour de moulin à poivre finissent la présentation.

The chef's tips

Mixer les petits pois avec le bouillon bien froid garde la couleur éclatante. Ajouter la menthe au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse. Mixer le chèvre chaud juste avant le dressage donne la mousse la plus aérienne.

Fancy a change?

Remplacer le chèvre par de la feta ou de la ricotta pour une mousse plus douce. Une version aux fèves ou aux asperges fonctionne tout aussi bien au printemps.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et frais, type sauvignon de Loire ou un rosé léger, prolonge la fraîcheur de l'entrée.

Does it keep?

Le gaspacho se conserve 24 h au réfrigérateur, filmé au contact pour préserver la couleur. Réaliser l'émulsion de chèvre au moment de servir, elle retombe rapidement.

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