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Les recettes du 3ème Cercle

Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu

Velouté onctueux de potimarron à l'oignon et à la crème liquide, servi avec un coulis d'estragon mixé et des mouillettes de pâte feuilletée torsadées aux graines de pavot bleu (pour 8 personnes).

TypeSoupePour8 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation30 minCuisson15 minEn tout45 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un velouté de potimarron lié à la crème, dont la douceur orangée est tranchée par un coulis d'estragon anisé d'un vert profond. Les torsades de feuilletage au pavot bleu apportent le croustillant qui manque à une soupe lisse. Le contraste de couleurs autant que de textures fait tout l'intérêt du plat.

Ustensiles

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Passoire
  • Four
  • Pinceau

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu, à l'aquarelle
  • 1 potimarron, épluchés, vidés, taillés en gros morceaux
  • 2 bottes d'estragon
  • Graines de pavot bleu
  • 1 pâte feuilletée
  • Sel
  • Poivre
  • 2 oignons, épluchés et taillés finement
  • 0.5 litre de bouillon
  • 0.5 litre d'eau
  • 0.5 litre de crème liquide

Allergènes : Lait, Gluten

Les étapes, une à une

  1. Mouillettes aux graines de pavot bleu5 min

    Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller au pinceau, ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes puis plaquer sur un papier cuisson. Cuire à 200°C pendant 6 à 8 minutes.

  2. Velouté de potimarron20 min

    Éplucher et tailler finement les oignons. Éplucher, vider et tailler en gros morceaux les potimarrons. Faire revenir les oignons avec les potimarrons, saler, ajouter le bouillon et l'eau à hauteur, laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et finir la cuisson 5 minutes. Égoutter le potimarron, conserver le jus. Mixer en ajoutant le jus petit à petit. Rectifier l'assaisonnement.

  3. Coulis d'estragon5 min

    Effeuiller l'estragon, plonger les feuilles 3 minutes dans une eau préalablement chauffée. Égoutter puis mixer avec un peu de sel.

  4. Dresser

    Dans un bol, dresser le velouté, verser quelques gouttes de coulis d'estragon, planter deux mouillettes croustillantes.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans un bol, dresser le velouté de potimarron, verser quelques gouttes de coulis d'estragon, planter deux mouillettes croustillantes au pavot bleu.

Les tours de main du chef

Mixer le coulis d'estragon juste avant de servir et le garder au frais : blanchi puis mixé à froid, il conserve sa couleur verte vive. Ajouter le jus de cuisson petit à petit au velouté pour régler soi-même l'onctuosité.

Envie de changer ?

Remplacer le potimarron par du butternut ou du potiron ; pour une version sans lactose, lier au lait de coco plutôt qu'à la crème.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et vif, type chardonnay non boisé, ou un cidre brut.

Ça se garde ?

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Les mouillettes se font à la dernière minute : elles ramollissent vite.

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