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Velouté de champignons des bois réalisé avec bouillon de volaille et crème liquide, mixé et servi avec des champignons poêlés et des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noisettes cuites à 220°C.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un velouté automnal qui concentre le goût des champignons des bois, lié à la crème et adouci par l'oignon fondu. Les champignons poêlés au fond de l'assiette apportent du mâche, et les mouillettes feuilletées aux noisettes le croustillant. Une entrée chaleureuse, à la fois soyeuse et texturée.
Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque
Éplucher et laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux. Faire revenir l'oignon émincé à l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les 3/4 des champignons et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter le bouillon et laisser cuire une petite heure. Ajouter la crème et cuire de nouveau. Mixer et assaisonner.
Dans une poêle fumante, cuire les champignons restants jusqu'à coloration. Assaisonner.
Dérouler la pâte feuilletée. Mouiller au pinceau puis ajouter les brisures de noisettes. Tailler en longues bandes et plaquer sur papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.
Le carnet du chef
Disposer les champignons des bois poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.
Ne pas laver les champignons à grande eau : ils se gorgent et perdent leur goût. Mixer le velouté longuement pour une texture parfaitement lisse, puis passer au chinois si besoin.
Utiliser un mélange de champignons de Paris et de cèpes secs réhydratés. Version sans noisette en remplaçant par des graines de courge sur les mouillettes.
Un vin blanc boisé type chardonnay, ou un cidre brut.
Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Cuire les mouillettes au dernier moment : elles ramollissent vite.
