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Velouté préparé à partir de champignons des bois revenus avec oignons, cuits au bouillon de volaille et mixés avec crème, garni de champignons poêlés, servi avec des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noix.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un velouté d'automne qui mise tout sur le goût boisé des champignons, longuement mijotés au bouillon de volaille puis liés à la crème. La garniture de champignons poêlés à part apporte du mordant, tandis que les mouillettes feuilletées aux brisures de noix donnent le croustillant à tremper. Réconfortant sans être lourd.
Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque
Éplucher puis laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux.
Éplucher l'oignon, l'émincer puis le faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les trois quarts des champignons et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire environ 1 heure. Ajouter la crème et laisser cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.
Dans une poêle très chaude, verser les champignons restants et les cuire jusqu'à coloration. Assaisonner.
Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les brisures de noix. Tailler en longues bandes, plaquer sur papier cuisson et cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.
Disposer les champignons poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.
Le carnet du chef
Disposer quelques champignons poêlés au fond d'une assiette creuse, verser le velouté bien chaud dessus pour les faire affleurer. Servir les mouillettes posées en travers de l'assiette ou à part dans un petit verre.
Faire bien suer les champignons jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation avant d'ajouter le bouillon, sinon le velouté est fade et délavé. Réserver les plus beaux pour la poêlée de finition. Mixer longuement pour une texture parfaitement lisse.
Selon la saison et la cueillette, varier les champignons (cèpes, girolles, pleurotes). Un velouté entièrement végétal est possible en remplaçant le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.
Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type Chardonnay du Mâconnais, qui épouse le côté terreux des champignons.
Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement sans bouillir. Les mouillettes se préparent au dernier moment pour rester croustillantes ; à défaut, repasser quelques minutes au four.
