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Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes

Velouté préparé à partir de champignons des bois revenus avec oignons, cuits au bouillon de volaille et mixés avec crème, garni de champignons poêlés, servi avec des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noix.

CourseSoupServes4DifficultyIntermediate
Prep25 minCooking25 minPlating5 minTotal55 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes, in watercolour

The recipe in brief

Un velouté d'automne qui mise tout sur le goût boisé des champignons, longuement mijotés au bouillon de volaille puis liés à la crème. La garniture de champignons poêlés à part apporte du mordant, tandis que les mouillettes feuilletées aux brisures de noix donnent le croustillant à tremper. Réconfortant sans être lourd.

Utensils

  • Casserole
  • Poêle
  • Blender / mixeur
  • Pinceau
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 4

The ingredients of Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes, in watercolour
  • 250 g de champignons des bois
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 0.25 litre de crème liquide
  • 0.5 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 oignon
  • Noix (brisures)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Allergens: Milk, Gluten, Tree nuts

The steps, one by one

  1. Préparation des champignons

    Éplucher puis laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux.

  2. Base du velouté

    Éplucher l'oignon, l'émincer puis le faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les trois quarts des champignons et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.

  3. Cuisson et mixage

    Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire environ 1 heure. Ajouter la crème et laisser cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.

  4. Champignons poêlés

    Dans une poêle très chaude, verser les champignons restants et les cuire jusqu'à coloration. Assaisonner.

  5. Mouillettes aux noisettes

    Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les brisures de noix. Tailler en longues bandes, plaquer sur papier cuisson et cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.

  6. Dressage

    Disposer les champignons poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer quelques champignons poêlés au fond d'une assiette creuse, verser le velouté bien chaud dessus pour les faire affleurer. Servir les mouillettes posées en travers de l'assiette ou à part dans un petit verre.

The chef's tips

Faire bien suer les champignons jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation avant d'ajouter le bouillon, sinon le velouté est fade et délavé. Réserver les plus beaux pour la poêlée de finition. Mixer longuement pour une texture parfaitement lisse.

Fancy a change?

Selon la saison et la cueillette, varier les champignons (cèpes, girolles, pleurotes). Un velouté entièrement végétal est possible en remplaçant le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.

What goes in the glass?

Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type Chardonnay du Mâconnais, qui épouse le côté terreux des champignons.

Does it keep?

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement sans bouillir. Les mouillettes se préparent au dernier moment pour rester croustillantes ; à défaut, repasser quelques minutes au four.

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