Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes
Velouté préparé à partir de champignons des bois revenus avec oignons, cuits au bouillon de volaille et mixés avec crème, garni de champignons poêlés, servi avec des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noix.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un velouté d'automne qui mise tout sur le goût boisé des champignons, longuement mijotés au bouillon de volaille puis liés à la crème. La garniture de champignons poêlés à part apporte du mordant, tandis que les mouillettes feuilletées aux brisures de noix donnent le croustillant à tremper. Réconfortant sans être lourd.
Utensilios
- Casserole
- Poêle
- Blender / mixeur
- Pinceau
- Plaque de cuisson
- Four
- Planche et couteau
Ingredientes, para 4 personas
- 250 g de champignons des bois
- 1 litre de bouillon de volaille
- 0.25 litre de crème liquide
- 0.5 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oignon
- Noix (brisures)
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Alérgenos: Leche, Gluten, Frutos de cáscara
Los pasos, uno a uno
Préparation des champignons
Éplucher puis laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux.
Base du velouté
Éplucher l'oignon, l'émincer puis le faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les trois quarts des champignons et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.
Cuisson et mixage
Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire environ 1 heure. Ajouter la crème et laisser cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.
Champignons poêlés
Dans une poêle très chaude, verser les champignons restants et les cuire jusqu'à coloration. Assaisonner.
Mouillettes aux noisettes
Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les brisures de noix. Tailler en longues bandes, plaquer sur papier cuisson et cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.
Dressage
Disposer les champignons poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Disposer quelques champignons poêlés au fond d'une assiette creuse, verser le velouté bien chaud dessus pour les faire affleurer. Servir les mouillettes posées en travers de l'assiette ou à part dans un petit verre.
Los trucos del chef
Faire bien suer les champignons jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation avant d'ajouter le bouillon, sinon le velouté est fade et délavé. Réserver les plus beaux pour la poêlée de finition. Mixer longuement pour une texture parfaitement lisse.
¿Ganas de cambiar?
Selon la saison et la cueillette, varier les champignons (cèpes, girolles, pleurotes). Un velouté entièrement végétal est possible en remplaçant le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.
¿Y en la copa?
Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type Chardonnay du Mâconnais, qui épouse le côté terreux des champignons.
¿Se conserva?
Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement sans bouillir. Les mouillettes se préparent au dernier moment pour rester croustillantes ; à défaut, repasser quelques minutes au four.
En la misma línea
Otras recetas para probar
Crémeux de mais, copeau croustillants au comté
Sopa · Fácil · para 4 personas · 1 h 05Velouté de Champignons des bois et mouillette croustillante à la noisette
Sopa · Intermedio · para 4 personas · 45 minGaspacho d'asperges vertes au yaourt bulgare
Sopa · Fácil · para 4 personas · 40 minSoupe de concombre au fromage de chèvre et a l'estragon
Sopa · Muy fácil · para 8 personas · 30 min
