Velouté de Champignons des bois et mouillette croustillante à la noisette
Velouté de champignons des bois réalisé avec bouillon de volaille et crème liquide, mixé et servi avec des champignons poêlés et des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noisettes cuites à 220°C.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un velouté automnal qui concentre le goût des champignons des bois, lié à la crème et adouci par l'oignon fondu. Les champignons poêlés au fond de l'assiette apportent du mâche, et les mouillettes feuilletées aux noisettes le croustillant. Une entrée chaleureuse, à la fois soyeuse et texturée.
Utensilios
- Casserole
- Poêle
- Blender / mixeur
- Pinceau
- Four
- Papier sulfurisé
Ingredientes, para 4 personas
- 250 g de champignons des bois
- 1 litre de bouillon de volaille
- 0.25 litre de crème liquide
- 0.5 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oignon, épluché et émincé
- 50 g de noisettes, brisures
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Alérgenos: Leche, Gluten, Frutos de cáscara
Los pasos, uno a uno
Velouté de champignons
Éplucher et laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux. Faire revenir l'oignon émincé à l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les 3/4 des champignons et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter le bouillon et laisser cuire une petite heure. Ajouter la crème et cuire de nouveau. Mixer et assaisonner.
Champignons poêlés
Dans une poêle fumante, cuire les champignons restants jusqu'à coloration. Assaisonner.
Mouillettes aux noisettes
Dérouler la pâte feuilletée. Mouiller au pinceau puis ajouter les brisures de noisettes. Tailler en longues bandes et plaquer sur papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Disposer les champignons des bois poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.
Los trucos del chef
Ne pas laver les champignons à grande eau : ils se gorgent et perdent leur goût. Mixer le velouté longuement pour une texture parfaitement lisse, puis passer au chinois si besoin.
¿Ganas de cambiar?
Utiliser un mélange de champignons de Paris et de cèpes secs réhydratés. Version sans noisette en remplaçant par des graines de courge sur les mouillettes.
¿Y en la copa?
Un vin blanc boisé type chardonnay, ou un cidre brut.
¿Se conserva?
Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Cuire les mouillettes au dernier moment : elles ramollissent vite.
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