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Le ricette di Le 3ème Cercle

Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes

Velouté préparé à partir de champignons des bois revenus avec oignons, cuits au bouillon de volaille et mixés avec crème, garni de champignons poêlés, servi avec des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noix.

TipoZuppaPer4DifficoltàIntermedio
Preparazione25 minCottura25 minImpiattamento5 minIn tutto55 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un velouté d'automne qui mise tout sur le goût boisé des champignons, longuement mijotés au bouillon de volaille puis liés à la crème. La garniture de champignons poêlés à part apporte du mordant, tandis que les mouillettes feuilletées aux brisures de noix donnent le croustillant à tremper. Réconfortant sans être lourd.

Utensili

  • Casserole
  • Poêle
  • Blender / mixeur
  • Pinceau
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Planche et couteau

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes, ad acquerello
  • 250 g de champignons des bois
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 0.25 litre de crème liquide
  • 0.5 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 oignon
  • Noix (brisures)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Allergeni: Latte, Glutine, Frutta a guscio

I passaggi, uno per uno

  1. Préparation des champignons

    Éplucher puis laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux.

  2. Base du velouté

    Éplucher l'oignon, l'émincer puis le faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les trois quarts des champignons et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.

  3. Cuisson et mixage

    Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire environ 1 heure. Ajouter la crème et laisser cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.

  4. Champignons poêlés

    Dans une poêle très chaude, verser les champignons restants et les cuire jusqu'à coloration. Assaisonner.

  5. Mouillettes aux noisettes

    Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les brisures de noix. Tailler en longues bandes, plaquer sur papier cuisson et cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.

  6. Dressage

    Disposer les champignons poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Disposer quelques champignons poêlés au fond d'une assiette creuse, verser le velouté bien chaud dessus pour les faire affleurer. Servir les mouillettes posées en travers de l'assiette ou à part dans un petit verre.

I trucchi dello chef

Faire bien suer les champignons jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation avant d'ajouter le bouillon, sinon le velouté est fade et délavé. Réserver les plus beaux pour la poêlée de finition. Mixer longuement pour une texture parfaitement lisse.

Voglia di cambiare?

Selon la saison et la cueillette, varier les champignons (cèpes, girolles, pleurotes). Un velouté entièrement végétal est possible en remplaçant le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.

E nel bicchiere?

Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type Chardonnay du Mâconnais, qui épouse le côté terreux des champignons.

Si conserva?

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement sans bouillir. Les mouillettes se préparent au dernier moment pour rester croustillantes ; à défaut, repasser quelques minutes au four.

FranceseAutunnoPranzo in famigliaFamiglie

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