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Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un velouté de maïs lisse et crémeux, parfumé au thym, servi en bol avec des copeaux de comté taillés à l'économe pour le caractère et des mouillettes feuilletées à la fleur de sel qui apportent le croustillant. Une entrée réconfortante qui joue sur les textures.
Allergènes : Lait, Gluten
Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Faire chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter l'oignon et un peu de thym puis faire revenir quelques minutes. Ajouter le maïs puis couvrir à hauteur d'eau. Saler puis laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes minimum. Crémer en fin de cuisson, mixer puis rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.
Étaler la pâte feuilletée, badigeonner avec un peu d'eau au pinceau. Saupoudrer de fleur de sel et de grains de maïs. Tailler des fines lanières puis les torsader dans les mains. Cuire dans un four chauffé à 200°C pendant 5 à 6 minutes.
Dans un bol, verser un peu de crémeux de maïs, râper des copeaux de comté par-dessus à l'économe. Planter quelques mouillettes croustillantes en volume.
Le carnet du chef
Verser le crémeux de maïs dans des bols, râper les copeaux de comté par-dessus à l'économe, planter les mouillettes torsadées en volume.
Mixez longuement et passez au besoin pour une texture parfaitement lisse. Servez bien chaud avec les mouillettes encore croustillantes, montées juste avant le dressage.
Remplacez le comté par du parmesan ou un vieux gouda. Une touche de piment d'Espelette dans le crémeux relève l'ensemble.
Un blanc sec du Jura type chardonnay, qui répond au comté. Sans alcool, une eau pétillante citronnée.
Le crémeux se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Préparez les mouillettes et les copeaux au dernier moment pour le croustillant.
