Recipes from Le 3ème Cercle

Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne

daurade royale dorée coté peau a la poêle puis finie au four, posée sur un risotto nappe d'une émulsion de champagne et lait, accompagne d'un caramel de vinaigre balsamique.

CourseMain courseServes8DifficultyAdvanced

Prep30 minCooking20 minPlating5 minTotal55 min

Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson de fête où le filet de daurade doré côté peau pour la garder croustillante, repose sur un risotto crémeux. L'émulsion de champagne et lait, mixée en écume, enrobe le riz d'une note pétillante, tandis que le caramel de vinaigre balsamique tranche par son acidité concentrée. Le plat joue sur le contraste entre rondeur et vivacité.

Utensils

Poêle
Four
Casserole
Emporte-pièce
Blender / mixeur

Ingredients, serves 8

8 filets de daurade royale
480 g de riz à risotto
2 dl de champagne
0.25 litre de lait
1 oignon
Huile d'olive
Eau
Sel
Poivre
0.25 litre de vinaigre balsamique

Allergens: Milk, Sulphites, Fish

The steps, one by one

Émulsion au champagne
Dans une casserole mettre le lait avec le champagne puis mettre a frémir pendant 15 a 20 minutes, saler puis réserver.
Daurade poêlée
Desareter la dorade. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive au départ a froid, déposer les poissons puis les rôtir coté peau. Finir la cuisson dans un four a 200°C pendant 4 a 6 minutes.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Risotto
Éplucher et tailler finement l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une casserole puis faire revenir les oignons sans les dorer. Ajouter le riz et mélanger a l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à ce qu'il devienne translucide. Incorporer de l'eau louche par louche en remuant bien a chaque fois. Cuire le riz pendant 20 minutes, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dressage
Dans une assiette, déposer un filet de daurade sur un bord d'assiette. A l'aide d'un emporte-pièce, mouler puis déposer un dôme de risotto. Mixer l’émulsion de champagne jusqu’à obtenir une belle écume, déposer une couche sur le risotto. Badigeonner de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette, déposer un filet de daurade sur un bord d'assiette, a l'aide d'un emporte-pièce mouler et déposer un dôme de risotto. Mixer l’émulsion de champagne jusqu’à obtenir une belle écume, déposer une couche sur le risotto. Badigeonner de caramel de balsamique.

The chef's tips

Démarrez la cuisson du poisson à froid côté peau pour qu'elle croustille sans dessécher la chair. Mouillez le risotto louche par louche en remuant pour libérer l'amidon et obtenir le crémeux. Réduisez le balsamique sans le brûler pour éviter l'amertume.

Fancy a change?

La daurade peut céder la place à un bar ou un cabillaud. Un peu de parmesan en fin de cuisson donne un risotto plus marqué.

What goes in the glass?

Un champagne blanc de blancs en rappel de l'émulsion, ou un vin blanc gras et sec comme un Meursault.

Does it keep?

La daurade se mange aussitôt. Le risotto se réchauffe le lendemain avec un peu de liquide mais perd de sa texture. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours en pot.