Les recettes du 3ème Cercle

Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne

Name: Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Gastronomique
Ingredients: 8 filets de daurade royale; 480 g de riz à risotto; 2 dl de champagne; 0.25 litre de lait; 1 oignon; Huile d'olive; Eau; Sel; Poivre; 0.25 litre de vinaigre balsamique

daurade royale dorée coté peau a la poêle puis finie au four, posée sur un risotto nappe d'une émulsion de champagne et lait, accompagne d'un caramel de vinaigre balsamique.

TypePlatPour8 pers.DifficultéAvancé

Préparation30 minCuisson20 minDressage5 minEn tout55 min

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de poisson de fête où le filet de daurade doré côté peau pour la garder croustillante, repose sur un risotto crémeux. L'émulsion de champagne et lait, mixée en écume, enrobe le riz d'une note pétillante, tandis que le caramel de vinaigre balsamique tranche par son acidité concentrée. Le plat joue sur le contraste entre rondeur et vivacité.

Ustensiles

Poêle
Four
Casserole
Emporte-pièce
Blender / mixeur

Ingrédients pour 8 personnes

8 filets de daurade royale
480 g de riz à risotto
2 dl de champagne
0.25 litre de lait
1 oignon
Huile d'olive
Eau
Sel
Poivre
0.25 litre de vinaigre balsamique

Allergènes : Lait, Sulfites, Poisson

Les étapes, une à une

Émulsion au champagne
Dans une casserole mettre le lait avec le champagne puis mettre a frémir pendant 15 a 20 minutes, saler puis réserver.
Daurade poêlée
Desareter la dorade. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive au départ a froid, déposer les poissons puis les rôtir coté peau. Finir la cuisson dans un four a 200°C pendant 4 a 6 minutes.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.
Risotto
Éplucher et tailler finement l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une casserole puis faire revenir les oignons sans les dorer. Ajouter le riz et mélanger a l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à ce qu'il devienne translucide. Incorporer de l'eau louche par louche en remuant bien a chaque fois. Cuire le riz pendant 20 minutes, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dressage
Dans une assiette, déposer un filet de daurade sur un bord d'assiette. A l'aide d'un emporte-pièce, mouler puis déposer un dôme de risotto. Mixer l’émulsion de champagne jusqu’à obtenir une belle écume, déposer une couche sur le risotto. Badigeonner de caramel de balsamique.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans une assiette, déposer un filet de daurade sur un bord d'assiette, a l'aide d'un emporte-pièce mouler et déposer un dôme de risotto. Mixer l’émulsion de champagne jusqu’à obtenir une belle écume, déposer une couche sur le risotto. Badigeonner de caramel de balsamique.

Les tours de main du chef

Démarrez la cuisson du poisson à froid côté peau pour qu'elle croustille sans dessécher la chair. Mouillez le risotto louche par louche en remuant pour libérer l'amidon et obtenir le crémeux. Réduisez le balsamique sans le brûler pour éviter l'amertume.

Envie de changer ?

La daurade peut céder la place à un bar ou un cabillaud. Un peu de parmesan en fin de cuisson donne un risotto plus marqué.

Et dans le verre ?

Un champagne blanc de blancs en rappel de l'émulsion, ou un vin blanc gras et sec comme un Meursault.

Ça se garde ?

La daurade se mange aussitôt. Le risotto se réchauffe le lendemain avec un peu de liquide mais perd de sa texture. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours en pot.