Dos de cabillaud et crémeux de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux
Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux.
This dish is cooked in La Table du Chef : saveurs automnales, next date on 16 October.
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The recipe in brief
Un plat de poisson aux accents ibériques, où le dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four reste nacré et moelleux. L'espuma de burrata au siphon enveloppe l'assiette d'une mousse lactée et douce, les cubes de courge butternut poêlés apportent une note sucrée d'automne, et le croustillant de chorizo doux signe le plat d'une pointe relevée et fumée.
Utensils
- Siphon
- Poêle
- Casserole
- Blender / mixeur
- Chinois
- Bain-marie
- Four
- Papier absorbant
Ingredients, serves 6
- 6 pavés de cabillaud
- 200 g de burrata
- 20 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
- 100 g de chorizo doux
- 500 g de courge butternut
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel
- Poivre
Allergens: Milk, Fish
The steps, one by one
Butternut poêlé
Couper le butternut en cubes puis le faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive. À mi-coloration, saler et poivrer. Garder la courge au chaud.
Espuma de burrata
Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter la burrata et laisser fondre. Saler et poivrer puis mixer le tout. Filtrer puis charger le siphon avec une cartouche de gaz et placer le tout au bain-marie.
Watch out forBien filtrer pour éviter que le siphon ne se bouche.Cuisson du cabillaud7 min
Bien sécher les cabillauds à l'aide du papier absorbant. Saler puis faire colorer le poisson côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter une noisette de beurre et laisser mousser. Placer le tout sur une plaque puis terminer la cuisson 5 à 7 minutes au four à 180 °C.
Croustillant de chorizo
Couper le chorizo en cubes et laisser le sécher dans une poêle très chaude.
Dressage
Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au-dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au-dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir.
The chef's tips
Démarrer le cabillaud côté peau dans une poêle chaude pour une peau croustillante, puis finir au four sans surcuire afin de garder la chair nacrée. Filtrer finement l'appareil à espuma pour ne pas boucher le siphon. Faire dégorger le chorizo à feu doux pour qu'il devienne croustillant.
Fancy a change?
Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou du merlu. À défaut de siphon, une burrata simplement déposée et écrasée à la fourchette apporte le même registre lacté.
What goes in the glass?
Un blanc sec et minéral, type Albariño espagnol ou un blanc du Rhône, qui accompagne le cabillaud et fait écho au chorizo.
Does it keep?
Le cabillaud se déguste aussitôt. La courge poêlée et le croustillant de chorizo se gardent 2 jours au réfrigérateur ; l'espuma se prépare le jour même et se conserve quelques heures au frais dans le siphon.
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It is cooked right now in our workshop in the 11th arrondissement, in a small group and guided by the chef: you leave with the gesture, not just the recipe. Next date on 16 October, in La Table du Chef : saveurs automnales.
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