Recipes from Le 3ème Cercle

Dos de cabillaud et espuma de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux d'Espagne

Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux.

CourseMain courseServes6DifficultyAdvanced

Prep35 minCooking20 minPlating5 minTotal35 min

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The ingredients of Dos de cabillaud et espuma de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux d'Espagne, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson aux accents ibériques, où le dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four reste nacré et moelleux. L'espuma de burrata au siphon enveloppe l'assiette d'une mousse lactée et douce, les cubes de courge butternut poêlés apportent une note sucrée d'automne, et le croustillant de chorizo doux signe le plat d'une pointe relevée et fumée.

Utensils

Siphon
Poêle
Casserole
Blender / mixeur
Chinois
Bain-marie
Four
Papier absorbant

Ingredients, serves 6

6 pavés de cabillaud
200 g de burrata
20 cl de lait
30 cl de crème liquide
100 g de chorizo doux
500 g de courge butternut
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre

Allergens: Milk, Fish

The steps, one by one

Butternut poêlé
Couper le butternut en cubes puis le faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive. À mi-coloration, saler et poivrer. Garder la courge au chaud.
Espuma de burrata
Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter la burrata et laisser fondre. Saler et poivrer puis mixer le tout. Filtrer puis charger le siphon avec une cartouche de gaz et placer le tout au bain-marie.
Watch out forBien filtrer pour éviter que le siphon ne se bouche.
Cuisson du cabillaud7 min
Bien sécher les cabillauds à l'aide du papier absorbant. Saler puis faire colorer le poisson côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter une noisette de beurre et laisser mousser. Placer le tout sur une plaque puis terminer la cuisson 5 à 7 minutes au four à 180 °C.
Croustillant de chorizo
Couper le chorizo en cubes et laisser le sécher dans une poêle très chaude.
Dressage
Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir.

The chef's tips

Démarrer le cabillaud côté peau dans une poêle chaude pour une peau croustillante, puis finir au four sans surcuire afin de garder la chair nacrée. Filtrer finement l'appareil à espuma pour ne pas boucher le siphon. Faire dégorger le chorizo à feu doux pour qu'il devienne croustillant.

Fancy a change?

Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou du merlu. À défaut de siphon, une burrata simplement déposée et écrasée à la fourchette apporte le même registre lacté.

What goes in the glass?

Un blanc sec et minéral, type Albariño espagnol ou un blanc du Rhône, qui accompagne le cabillaud et fait écho au chorizo.

Does it keep?

Le cabillaud se déguste aussitôt. La courge poêlée et le croustillant de chorizo se gardent 2 jours au réfrigérateur ; l'espuma se prépare le jour même et se conserve quelques heures au frais dans le siphon.