Dos de cabillaud et crémeux de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux

I passaggi, uno per uno

1. 1

   Butternut poêlé

   Couper le butternut en cubes puis le faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive. À mi-coloration, saler et poivrer. Garder la courge au chaud.

2. 2

   Espuma de burrata

   Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter la burrata et laisser fondre. Saler et poivrer puis mixer le tout. Filtrer puis charger le siphon avec une cartouche de gaz et placer le tout au bain-marie.

   Da tenere d'occhioBien filtrer pour éviter que le siphon ne se bouche.
3. 3

   Cuisson du cabillaud7 min

   Bien sécher les cabillauds à l'aide du papier absorbant. Saler puis faire colorer le poisson côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter une noisette de beurre et laisser mousser. Placer le tout sur une plaque puis terminer la cuisson 5 à 7 minutes au four à 180 °C.

4. 4

   Croustillant de chorizo

   Couper le chorizo en cubes et laisser le sécher dans une poêle très chaude.

5. 5

   Dressage

   Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au-dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir.