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Recipes from Le 3ème Cercle

Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre

Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking1 hr 15Plating5 minTotal1 hr 50
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de canette qui joue l'équilibre entre le gras de la volaille, l'acidité sucrée du chutney d'orange épicé et le moelleux d'une galette de riz basmati parfumée à la coriandre. La cuisson côté peau sans matière grasse rend le gras et croustille la peau avant un passage au four qui garde la chair rosée. Les notes de cumin et de curry tirent l'ensemble vers l'Orient.

Utensils

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Emporte-pièce
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 8

The ingredients of Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre, in watercolour
  • 8 filets de canette, dénervés et dégraissés
  • 4 oranges, suprêmes et jus récupérés, peau retirée
  • 500 g de riz basmati
  • 1 botte de coriandre
  • 150 g de beurre
  • Cumin
  • Curry
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • Vinaigre balsamique
  • Bouillon de volaille

Allergens: Milk

The steps, one by one

  1. Chutney d'orange

    Enlever la peau des oranges, récupérer les suprêmes et le jus. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre, ajouter les suprêmes. Faire revenir puis ajouter le cumin, le curry et un trait de vinaigre balsamique. Cuire à feu très doux en remuant environ 1h30 jusqu'à consistance ferme.

  2. Galette de riz basmati

    Cuire le riz basmati dans peu d'eau jusqu'à complète évaporation. Hacher la coriandre et l'incorporer au riz encore chaud. Verser dans une plaque et laisser refroidir. Découper des galettes à l'emporte-pièce et les poêler au beurre frais.

  3. Sauce à l'orange

    Dans une casserole, réduire le jus d'orange et le vinaigre. Ajouter le bouillon de volaille, cuire et assaisonner.

  4. Cuisson de la canette

    Poêler les filets de canette côté peau sans matière grasse. Finir la cuisson au four environ 5 minutes à 200°C.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Trancher le filet de canette en biais et l'éventer sur l'assiette pour montrer la chair rosée. Poser la galette de riz dorée à côté, déposer une quenelle de chutney d'orange et napper d'un cordon de sauce à l'orange.

The chef's tips

Démarrer la canette côté peau à froid dans la poêle pour fondre le gras progressivement et obtenir une peau croustillante. Laisser reposer la viande quelques minutes après le four avant de trancher. Surveiller le chutney en fin de cuisson, il attache vite une fois épaissi.

Fancy a change?

Le magret de canard remplace facilement la canette. L'orange peut céder la place à la clémentine ou au kumquat selon la saison.

What goes in the glass?

Un rouge souple et fruité type Pinot Noir, ou un blanc demi-sec qui répond aux épices et à l'orange.

Does it keep?

Le chutney se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se prépare à l'avance. La canette cuite se garde 24 h au frais et se réchauffe doucement, mais elle est meilleure aussitôt cuite. Les galettes se poêlent au dernier moment.

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