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Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de canette qui joue l'équilibre entre le gras de la volaille, l'acidité sucrée du chutney d'orange épicé et le moelleux d'une galette de riz basmati parfumée à la coriandre. La cuisson côté peau sans matière grasse rend le gras et croustille la peau avant un passage au four qui garde la chair rosée. Les notes de cumin et de curry tirent l'ensemble vers l'Orient.
Allergènes : Lait
Enlever la peau des oranges, récupérer les suprêmes et le jus. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre, ajouter les suprêmes. Faire revenir puis ajouter le cumin, le curry et un trait de vinaigre balsamique. Cuire à feu très doux en remuant environ 1h30 jusqu'à consistance ferme.
Cuire le riz basmati dans peu d'eau jusqu'à complète évaporation. Hacher la coriandre et l'incorporer au riz encore chaud. Verser dans une plaque et laisser refroidir. Découper des galettes à l'emporte-pièce et les poêler au beurre frais.
Dans une casserole, réduire le jus d'orange et le vinaigre. Ajouter le bouillon de volaille, cuire et assaisonner.
Poêler les filets de canette côté peau sans matière grasse. Finir la cuisson au four environ 5 minutes à 200°C.
Le carnet du chef
Trancher le filet de canette en biais et l'éventer sur l'assiette pour montrer la chair rosée. Poser la galette de riz dorée à côté, déposer une quenelle de chutney d'orange et napper d'un cordon de sauce à l'orange.
Démarrer la canette côté peau à froid dans la poêle pour fondre le gras progressivement et obtenir une peau croustillante. Laisser reposer la viande quelques minutes après le four avant de trancher. Surveiller le chutney en fin de cuisson, il attache vite une fois épaissi.
Le magret de canard remplace facilement la canette. L'orange peut céder la place à la clémentine ou au kumquat selon la saison.
Un rouge souple et fruité type Pinot Noir, ou un blanc demi-sec qui répond aux épices et à l'orange.
Le chutney se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se prépare à l'avance. La canette cuite se garde 24 h au frais et se réchauffe doucement, mais elle est meilleure aussitôt cuite. Les galettes se poêlent au dernier moment.
